Ņemt rokā nazīti un doties sēnēs var ne tikai lietainos rudeņos, bet arī agros pavasaros. Dabas Diena pēta, kuras pavasara sēnes atstāt virtuālajā fotoķocī, bet kuras likt pītajā grozā, lai celtu mājiniekiem galdā.
Jāpārliecinās par sēnes identitāti
Pirms liekat kādu sēni grozā, noteikti jābūt pārliecībai par tās sugu. Ja ir kaut mazākās šaubas, sēni labāk atstāt tās dzīvesvietā un atraduma prieku iemūžināt kādā fotoattēlā. Sēņu identificēšanai var palīdzēt gan kāda enciklopēdija, gan vietne www.senes.lv, gan īpaša mobilā lietotne Sēnes Latvijā, kuru pasaules garšu izzinātājs pavārs Mārtiņš Sirmais dēvē par apliecinājumu tam, ka latviešiem sēņošana ir kultūru raksturojoša nodarbe, bez kuras neiztiek neviens, kas dodas mežā. Lai arī ierasti par pavasara sēnēm mēdz dēvēt lāčpurnus, izrādās, ka to klāsts – gan ēdamo, gan indīgo – ir krietni plašāks.
"Viena no pirmajām pavasara sēnēm ir Austrijas agrene (Sarcoscypha austriaca), ko var lietot kā rotājumu salātiem vai sviestmaizēm, taču, apēdot pavairāk, var iedzīvoties vēdersāpēs. Viena no pirmajām cepurīšu sēnēm, kas aug uz zemē iegrimušiem, trūdošiem čiekuriem, ir priežu čiekursēne (Strobilurus tenacellus), kas ir ēdama ar nosacījumu, ja sēņotājam ir pacietība kaut ko tik sīku salasīt," pirmās agrās pavasara sēnes raksturo Latvijas Dabas muzeja Botānikas nodaļas vadītāja mikoloģe Inita Dāniele.
Pavasara sēņu delikatese ir parastais lāčpurns (Morchella esculenta), kas meklējams lapu koku mežos, dārzos, parkos, īpaši vecos ābeļdārzos, kur aprakti kritušie āboli), cepams arī bez vārīšanas. "Karstā un sausā laikā pašas dārzā iemājojušie lāčpurni jau no zemes spraucas kaltētā veidā," stāsta Inita, uzsverot, ka pavasara sēņu mūžs lielā mērā atkarīgs no laikapstākļiem.
Ēdams ir arī parastais ķēvpups (Ptychoverpa bohemica), kas no lāčpurniem atšķiras ar zvanveida cepurīti slaida kātiņa galā un ar ne tik patīkamu garšu. Pie vēlajām ēdamajām pavasara sēnēm Inita min arī maija auzeni (Calocybe gambosa) – baltu sēni ar izteiktu miltu smaržu, kas aug maija beigās un jūnija sākumā un ir ēdama pēc cepšanas bez vārīšanas.
No parastās bisītes (Gyromitra esculenta) sēņu eksperte iesaka izvairīties, lai gan daudzi to vāra un ēd, tomēr indīgi esot pat tvaiki, kas rodas, sēnes vārot. Turklāt, jo siltāks un mitrāks laiks, jo augstāka indīgo vielu koncentrācija sēnē.
Pavasarī sastopama, bet neēdama ir melnā pseidoplektānija (Pseudoplectania nigrella).
Indīgo pavasara sēņu rindā stājas pavasara sārtlapīte (Entoloma vernum), ko var pazīt pēc sārtajām lapiņām un kas ir ļoti indīga, un īpaši jāpiesargās no Patujāra šķiedrgalvītes (Inocybe erubescens), kas sākumā ir balta, bet ātri krāsojas sarkana, jo tā ir stipri indīgāka pat par sarkano mušmiri.
Sēnes acīm, ne vēderam
Pavāru radošās mājas saimnieks pavārs Ēriks Dreibants, dzīvodams Līgatnes gleznainajā apkaimē, bieži vien ņem rokā pītu grozu un dodas dabā meklēt izsmalcinātas garšas dažādos gadalaikos, arī pavasarī. Vaicāts par sēnēm pavasarī, pavārs atzīst, ka ir nācies ceļā sastapt gan Austrijas agreni, kas nonākusi nevis katlā, bet Instagram foto rindā, pateicoties savai čokurainajai un košajai pievilcībai, gan arī ar arhitektonisku eleganci apveltītos lāčpurnus, kas gan celti pusdienu galdā mērcēs vai sēņu smēriņos.
"Lai arī daļa pavasara sēņu, atbilstoši tās gatavojot, ir ēdamas, mēs tomēr vairāk esam tāda rudens sēņotāju tauta. Pavasara sēnes nevar lepoties ar atmiņā paliekošu garšu. Garšas ziņā ilgojos un gaidu rudmieses, baravikas, gailenes, cūcenes – sēnes, kurām piemīt sava pievilcīga garša," uzsver Ēriks. Viņš uzskata, ka pavasara sēnes tik ļoti neaizrauj sēņotājus vairāku iemeslu dēļ: nav zināmas vai uzietas vietas, kur aug pavasara sēnes; māc šaubas, vai konkrētā pavasara sēne ir ēdama vai tomēr nav; pavasara sēnes vairāk priecē acis, nevis vēderu.
"Pavasara sēņu medībās pašam līdz šim nav gadījies doties ar nolūku. Ēdamās pavasara sēnes aug noteiktos biotopos, arī jaunaudzēs, izcirtumos, savā apkaimē esmu retu reizi purvmalā uzgājis lāčpurnus un pārvērtis tos maltītē," stāsta pavārs un atzīst, ka pavasara sēnes biežāk atrodamas pie meistarīgiem to "medniekiem" tirgū, nevis dabā, ja vien laikapstākļi bijuši labvēlīgi augšanai, savukārt restorāni savām vajadzībām "murķeļsēnes" gādā no Vācijas mežiem.
Arī Annas Hotel šefpavārs Dzintars Kristovskis pavasara periodu atvēl zaļo dabas velšu ievākšanai, savukārt pavasara sēnes, dabas takas un pļavas minot, gadoties atrast reti. Iekļaujot sēnes restorānu ēdienkartēs, ir jābūt piesardzīgiem, jo tās nedrīkst lietot kopā ar alkoholiskiem dzērieniem, ko nereti restorānu viesi izvēlas malkot pie maltītes. Arī sēņu daudzumam ir jābūt restorāna vajadzībām piemērotam. Parastās bisītes, kuras pavasarī var meklēt tepat Latvijā, restorāni gādā tirgū, bet lāčpurnus mēdz iepirkt Skandināvijas valstīs un Francijā – savvaļā augušos. Parastās bisītes Dzintars uzskata par samērā garlaicīgām un neizteiksmīgām sēnēm garšas ziņā, bet lāčpurni gan ir pievilcīgi gan acīm, gan garšas kārpiņām. "Iekļaut pavasara sēnes ēdienkartē ir vairāk vietējās eksotikas akcents, ne tik daudz garšu baudīšana," uzskata Dzintars.
Pirms kāda laika bijusi doma pavasara lāčpurnus kultivēt pašiem, jo tās ir gan garšīgas, gan estētiskas pavasara sēnes, bet pagaidām šī doma paliek gaidīšanas režīmā. Restorāna maltītēm lāčpurnus kaltētā veidā pavāri mēdz iegādāties ārvalstīs, piemēram, no Vācijā. Tā restorānā tapusi mīdiju sēņu mērce pie zivs.