Nē. Tas esot tiramisu. Njā, tādu vēl nebiju redzējusi. Braukājot pa Latviju, esmu radusi gan pie soļankas bez nierēm, gan rasola bez gaļas. Kad gribas ēst, var iztikt arī bez nierēm. Negaidu lauku krogā izsmalcinātu restorānu. Rīgā par šķīvī atrastu matu prasu atpakaļ naudu, Igatē — nu nespēju. Tur jau tas šarms — katrā Latvijas vietā ir citādi ēdieni. "Šausmas! Tas taču nav tiramisu!" ieraudzījis ēdienu, iesaucās ceļabiedrs Māris, kurš savulaik bija apguvis pavārmākslu."Nu būtu vismaz nosaukuši par Igates tiramisu!" viņš uzrunāja viesmīli, kura apgalvoja, ka līdz šim klientiem nav bijis iebildumu, un norādīja uz kroga apbalvojumiem pie sienas. Māris iekarsa, tāpēc vilku viņu uz durvju pusi. Viņš turpināja "gruzdēt" arī pa ceļam: "Citi mācās nez cik skolās, lai pagatavotu labu tiramisu, bet kāds saņem naudu, pat nezinot, kas tas ir. Labāk lai taisa bubertu! Kur ir kaut kādi standarti?" Tas man lika aizdomāties, vai jebkurš krogs var valkāt tiramisu un citu klasisku ēdienu vārdus, nepieturoties pie oriģinālreceptēm.**OLĪVAS VAI OLĪVES?**Lai to noskaidrotu, zvanīju pavāram Mārtiņam Sirmajam. Noklausījies manu stāstu, viņš teica, ka pakaļdarinājumi ir klasiska mūsdienu virtuves problēma visā pasaulē. Tas atkarīgs no tā, cik klašu pavārs beidzis, kur mācījies. Jo īpaši Latvijā improvizējot Cēzara salātus un grieķu salātus — ka tikai fetas siers, pārējais — viss, kas atrodams dārzā. Ēriks Dreibants, Kaļķu vārtu virtuozs, šo faktu skaidro ar ierobežotu literatūru par mūsdienu virtuvi latviešu valodā un niecīgu vēlmi painteresēties citos avotos. "Cilvēki pat neapzināti pieļauj kļūdas, jo skolā mācīta klasiskā virtuve. Lai tas mainītos, jānotiek evolūcijai," — tā Ēriks Dreibants.Par standartiem abi pavāri ieteica parunāt ar biedrības Pavāru klubs valdes locekli Uldi Šulti, kurš saraksta ēdienkartes, ēdienu latvisko terminoloģiju. "Ēdienkarte ir komunikācijas akts ar stingri norobežotu kulinārās valodas leksiku," rakstā chef.lv definē Uldis Šulte. Viņš zina, ka pareizi jāsaka "olīvas", nevis "olīves", ka "krāsnī cepts cūkgaļas cepetis" ir vienkārši "cūkgaļas cepetis", jo kur gan citur to cep. Rakstīt ēdienkartē "spageti makaroni" ir tas pats, kas "ābolu augļi." Kā Uldis ieteiktu dēvēt manis ēsto tiramisu? "Spriežot pēc stāstītā, klasiska tiramisu sastāvdaļu tajā ir maz. Korektāk būtu cepumu kārtojums ar zemeņu krēmu," iesaka Uldis. Viņš arī paskaidro, kāpēc viltotajā tiramisu varēja iezagties cepumi. Britu pavārgrāmatās dāmu pirkstiņus dēvē par sponge fingers. Angļu—latviešu vārdnīcā sponge tulko kā "biskvīts", sponge cake kā "biskvītkūka". Latvieši par biskvītiem dēvē arī nelielus, plānus, pasausus cepumus, ko gatavo no aizdarītas mīklas, bet biskvīta mīklā, no kuras cep biskvīta nūjiņas jeb dāmu pirkstiņus, taukvielu nav.**CĒZARS AR PAPRIKU**Vai eksistē normas, kas liedz gastronomisko maldināšanu? "Nē, nav tādu striktu noteikumu. Viss ir ieteikuma formā," Uldis Šulte skaidro, ka ēdienu patentēšana pasaulē nav izplatīta. Pavāri, protams, improvizē, taču ne tik ļoti, lai ēdienkartē rakstītais krasi nesakristu ar pagatavoto. Eksperts uzskata, ka ēdienkartē būtu pieļaujams ieraksts "Cēzara salāti ar papriku", ja vien salātos nav zudušas tās sastāvdaļas, kas tos padara par Cēzara salātiem piemēram, romiešu salāti, ola, citrons, Parmezāns, grauzdiņi, ķiploki. "Joprojām pavāri strīdas, vai jāizmanto anšovi. Tagad salātus papildina arī ar garnelēm un bekona kraukšķiem, taču salātu klasiskā recepte ir saglabāta."
Līdzīgi ir ar karpačo. Sākotnēji tā dēvēja liellopu gaļas fileju, kas atdzesēta un sagriezta papīra plānuma šķēlēs. Patlaban vārdu "karpačo" pavāri izmanto radoši — nobaudāms arī gurķu karpačo, ar to apzīmējot plānu griešanu. Būtiskāk par nosaukumu gan restorāna saimniekam esot uzminēt iespējamo klientu sociālos priekšstatus. "Mēs dzīvojam iedomu pasaulē," Uldis uzsver, ka cilvēki bieži iztēlojas ēdienu pēc savas pieredzes un vēlmēm, savukārt pavārs — pēc savas. Dažkārt izpratne nesakrīt. Jo īpaši riskanti, ja ēdienkartē iekļauj autentisku ēdienu, tādējādi restorāni latiņu paceļ gana augstu. Līdzīgi kā ar suši? Minu kolēģi, kura, nogaršojusi suši Japānā, vairs nespēj ieiet Rīgas Planeta Sushi. Nevajag gaidīt no Rīgas Japānu! "Nē. Ja kāds uzskata, ka ir cienīgs nest Planeta Sushi vārdu, jāspēj pagatavot ļoti labu suši. Vai jāmaina nosaukums pret Austrumu virtuvi," — tā Ēriks Dreibants.
Lai ēdienā neviltos, Uldis Šulte iesaka pirms pasūtīšanas drošības labad apjautāties, no kā ēdiens gatavots. Varbūt labāk Latvijā ieviest kaut kādus standartus, kvalitātes zīmes? Atmodas laikā virmojusi tāda doma, taču svarīgāk šķitusi cittautu ēdienu latviskošana. Ēriks Dreibants uzskata, ka normu uzspiešana nav efektīva. "Katram pašam jābūt mērķim pilnveidot sevi. Nostiprināties meistarībā. Ik pa laikam uz Kaļķu vārtiem piezvana kāds pavārs un pajautā, kā to un to gatavot pareizāk, cits vēlas pastrādāt praksē. Un mēs ņemam." Visticamāk, tie tad arī māk gatavot tiramisu.
Protams, katras ēstuves primārā funkcija ir ēdināt tā, lai garšo klientiem. Ceļmalas krogam, kāds ir Igates dzirnavu krogs, nav vienkārši — tam jāpaēdina vietējie un arī izlutinātie iebraucēji no visām pasaules malām.