Lai sanāktu kārtīgs siers, vajag piešaut gan aci, gan roku. Piemēram, suitu saimnieces, sieru sienot, katlu maisa ar roku, jo roka labāk nekā karote jūt siera struktūru. Tas nekas, ka maisījums karsts. Gatavojot ātro sieru, vajadzīgas sūkalas. Ja tirgū tādas nevar nopirkt, tad sūkalām piens iepriekš speciāli jāraudzē. Ļoti siltā vietā, saulītē tās vajadzīgajā skābumā sarūgs divās trīs dienās. Ja, gatavojot sieru, tomēr izskatās, ka sūkalas pienu nesaraus kunkuļos, varat piešaut pienam pustējkaroti citronskābes. Par piedevām ja negaršo ķimenes, to vietā sieram var pierīvēt svaigu papriku, pielikt garšaugus timiānu, pētersīli, raudeni. Var arī pielikt sinepju graudus, sakapātu ķiplociņu vai ko citu pēc savas garšas gaumes.
Jāņu siers suitu gaumē
Sastāvdaļas vienam ritulim: 5 l piena (treknākais veikalā nopērkamais, piemēram, 3,8%), 1 kg sausa vājpiena biezpiena (jo skābāks un sausāks, jo labāk), 100 g sviesta, 100 g skāba treknākā krējuma, 3 olas, sāls, ķimenes pēc garšas
1. Gaļas mašīnā samaļ biezpienu.
2. Lielā katlā ielej pienu un liek uz ļoti mazas uguns. Visu laiku maisot, pievieno biezpienu, lēnām karsē, lai biezpienu nepierauj pie katla dibena.
3. Pēc apmēram 15–30 minūtēm (ilgums atkarīgs no biezpiena un piena treknuma) biezpiens no piena būs paņēmis visas olbaltumvielas un paliks "uz to šniti" kā mājas siers – sāks velties lielās pikās, pēc taustes kļūs gumijains.
4. Tūliņ arī no biezpiena izveidosies liels kunkulis. Piens var iegūt sūkalu krāsu, bet var arī palikt balts kā sākumā. Šis ir pats svarīgākais brīdis siera gatavošanā. To nedrīkst palaist garām. Ja biezpiens pārvārīsies, tas kļūs kā putra un būs metams laukā.
5. Kad jūtams, ka katlā izveidojies lielais kunkulis (nedaudz mājas sieram līdzīgo gabaliņu vēl var arī nebūt sagājuši kunkulī), žigli jārauj katls no uguns nost.
6. Izkāš caur marli un caurduri, atdalot sūkalas no biezpiena masas. Pikuci vai nu ar rokām, vai karoti riktīgi atsūkalo. Tas jādara nekavējoties, jo biezpiens nedrīkst atdzist.
7. Otrā katlā ieliek visu sviestu un olas, pieber sāli un ķimenes, pielej daļu krējuma. Liek katlā gumijoto biezpiena masu.
8. Katlu liek uz ļoti mazas uguns un sāk smagāko darbu siera siešanā – nepārtrauktu un intensīvu kulšanu. Ja biezpiens ir ļoti gumijains, kulšanas laikā nāksies pielikt arī pārējo krējumu. Taču, ja būsiet izmantojuši treknāku biezpienu, var gadīties, ka atlikušo krējumu nemaz nevajadzēs. Gatavojot sieru no pašu govs piena un biezpiena, krējumu vispār nevajag. 8. Intensīvā maisīšana jāturpina tik ilgi, līdz biezpiens, sviests, olas un krējums saveļas viendabīgā masā. Tas notiks aptuveni 15 minūtēs.
9. Trauku, kurā tiks likts siers, mazliet ieziež ar sviestu, lai vēlāk sieru vieglāk izņemt. Lej iekšā siera masu un atdzesē.
10. Ja vēlas veidot rituli, karsto siera masu liek mitrā marlē un zem sloga – pēc šīs metodes gatavotajam sieram sūkalu vairs nebūs. Slogs vajadzīgs, lai siers iegūtu rituļa formu.
Jāņu siers. Pilsētas variants
Sastāvdaļas 2 rituļiem: 1 kg biezpiena, 2–3 olas, 5 l piena, 50–100 g īsta sviesta, ķimenes, sāls
1. Lielā katlā (7–10 l) uzkarsē pienu līdz vārīšanās temperatūrai, pievieno biezpienu un lēni karsē, kamēr piens atsūkalojas. Sūkalas kļūst dzidras, bet biezpiens staipīgs kā karamele vai košļene.
2. Lej ar slapju marli izklātā sietā, zem kura ir spainis. Silto masu viļā un ļauj notecēt sūkalām.
3. Citā katlā izkausē sviestu, liek iekšā biezpiena masu, pievieno ar sāli sakultas olas. Ja sviesta būs par maz, siers piedegs.
4. Brīdī, kad masa kļūst staipīga, pievieno ķimenes. Starp citu, arī silts siers garšo izcili.
5. Masu liek jau sagatavotā mitrā marlē vai drānā, pārkaisa ar sāli (var izmantot arī dažādus garšaugus, tad siers būs neparastāks) un izveido saules formā. Marli sasien.
6. Sasietam sieram liek virsū slogu. Jo tas smagāks, jo siers blīvāks un vairāk sapresēts. Gatavs!
Ātrais siers
Sastāvdaļas: 10 l lauku piena (ja izmantojat veikala pienu, ņemiet 3,8%), 1 l sūkalu, sauja ķimeņu, šķipsna sāls
1. Pienu ar ķimenēm uzkarsē līdz 70 grādiem – tas ir tad, kad piens it kā sāk mest burbuli un grib celties uz augšu, taču vēl neceļas.
2. Pienam pielej sūkalas un turpina karsēt, kamēr piens sāk rauties kunkuļos un atsuloties. Uzvārīt nedrīkst, tad siers nesanāks!
3. Kad katlā sūkalas kļūst dzidras un labi redzams, ka piena olbaltums sagājis kunkuļos, katlu ņem nost no uguns un kādas piecas minūtes patur. Siera kunkuļi smuki pacelsies uz augšu
4. Ar caurduri vai putu karoti ņem siera masu un liek marlē. Nospiež.
5. Siera masai pieber sāli. Ja vēlas dzeltenāku sieru, šajā brīdī tam var piesist arī pāris olu. Taču bez olām mierīgi var arī iztikt.
6. Sieru marlē liek zem sloga un tur kādas 15–30 minūtes.
7. Tādu – svaigu un garšīgu – tūliņ arī ēd.