Oriģinālā (no itāļu valodas) salami apzīmē "jebkādas sālītas gaļas veidus", šīs desas receptūra nav ar likumu noteikta. Turklāt salami ir gadsimtiem gara vēsture, jo gaļu sakapāt, piebērt tai garšvielas, iepildīt cūku zarnās un nogatavināt pieliekamajā cilvēce mācēja jau sirmā senatnē.
Tomēr dažus kritērijus labai salami var atrast.
Tā ir cūkgaļas desa. Ir gan arī tādas, kur iekšā jaukta liellopu (vai zirgu) gaļa, bet tās ir mazākumā un vairāk mūslaiku izgudrojums. Turklāt salami gaļa ir raupji malta, nevis kapāta, kaut gan daži pamanās arī tādas saukt par salami (piemēram, spāņu čorizo daži pieskaita salami grupai, lai gan dažos čorizo gaļa ir ļoti rupji kapāta).
Vēl salami desā vienmēr būs iekšā saskatāmas speķa pērlītes (vidēji 1/3 no kopējā gaļas daudzuma). Mēdz teikt, ka labai salami speķa gabaliņi nedrīkst krist ārā, kad desa ir sagriezta šķēlēs. Tas vien norāda, ka speķim arī ir jābūt raupji samaltam, nevis kā citai slavenai itāļu desai mortadellai – tai speķa gabaliņus ar pirkstu var izurbināt ārā (paši tie gan nekrīt ārā).
Un galu galā – visām salami desām ir viegli skābena piegarša, par ko atbildīgas īpašas baktērijas (pārsvarā no Lactobacillus grupas). Senākos laikos desām piešāva klāt vīnu, tagad to paveic speciāls ieraugs. Baltais pūderis uz desu apvalka nav šīs baktērijas, tas ir vai nu pelējums (ēdams), vai milti.
Ar to arī kopējie kritēriji beidzas. Tālāk sākas variācijas.
Būtu maldīgi domāt, ka itāļiem ir pirmtiesības uz salami. Šādas noturētas cūkgaļas desas pazīst krietni daudz tautu. Piemēram, arī ungāriem ir lieliskas salami desas. Franču saucisson sec ir vēl viena grupa, kas "palīdusi zem salami lietussarga". Vāciešiem ir sava un arī dāņiem ir sava salami. Vārdu sakot, visās zemēs, kur ēd cūkgaļu, ir desas, kas vismaz attāli atgādina salami.
Desas apvalks var būt īsta cūku zarna (rūpīgi iztīrīta, protams) vai arī mākslīgs materiāls. Dārgākās salami vienmēr tiek pildītas pirmajās.
Aptuveni 90% salami sastāv no jēlas gaļas. Tas nozīmē, ka tā nav termiski apstrādāta, bet gan tikai sālīta un tad nogatavināta. Atlikušie 10% ir salami, ko pirms vai pēc nogatavināšanas zemā temperatūrā žāvē vai karsē. Lai izvairītos no bīstamajām infekciju slimībām, gaļu sāla, tad to apstrādā labās baktērijas, tai lielākoties pievieno arī nitrītsāli un patiešām izžāvē, tā ka nekam sliktam tur vairs neatliek vietas.
Visbeidzot, lai tiktu pie labas salami, ir nepieciešams silts un mitrs klimats. Tradicionālajām salami gatavošanas process aizņem kādus astoņus vai deviņus mēnešus, bet mēdz būt arī tikai pusgads, kas rezultējas maigākā garšā.
Salami mēdz uzlabot. Piemēram, itāļu finocchiona ir ar fenheļa sēklām. Franči savos saucisson mēdz iejaukt pat riekstus, nemaz nerunājot par pipargraudiem. Ungāri, protams, arī te neiztiek bez sava pasaulslavenā paprikas pulvera.