Sēņu uznāciens sākas ar spilgti dzeltenajām gailenēm. Skaista sēne - cēlu cepuri galvā. Parastā gailene sastopama gan jauktos, gan arī lapu koku mežos no jūnija līdz oktobrim. Tā ir laba ēdamā sēne ar lieliskām garšas īpašībām. To lieto gan ceptā veidā, gan vāra, to var arī marinēt, sālīt un saldēt. Gailene vispirms jau lieliska arī tāpēc, ka to viegli notīrīt. Noskalo, noņem skujas un - sēne gatava apstrādei. Gailenes ir sēnes, kuras ļoti reti ir tārpainas. Tas priecē sēņotājus.
Mazākās gailenītes pat netiek grieztas gabaliņos, tas, savukārt, priecē ēdiena gatavotājus. Symposium pavārs Normunds Baranovskis skumīgi atzīst, ka pēdējos gados nav bijis laika tādai kārtīgai sēņošanai. Bet viņš ar prieku atceras bērnību, kad reiz ar vectēvu makavices (priežu sviestbekas) gluži vai ar izkapti pļāvuši. "To bija tik daudz! Lielas un mazas, stingras, tikko no sūnām izspraukušās," viņš stāsta un piebilst, ka tagad gadās, ka gailenes lētāk pirkt no ārzemēm ievestās, nevis tirgū.
***
Sēņu/putnu gaļas buljons ar sēņu pelmenīšiem
4-6 personām vajadzēs:
500 g gaileņu
1 kg vistas vai tītara gaļas
1 vidēju sīpolu
200 g pastas mīklai vai won-ton mīklas kvadrātiņus
3-4 ķiploku daiviņas
zaļumus - dilles, pētersīļus, estragonu
1-2 burkānus
100 g bekona
seleriju sakni
lauru lapas
smaržīgos piparus
Liek katliņā putna gaļu, sīpolu, seleriju sakni, smaržīgos piparus, burkānus, garšaugus, garšvielas un pārlej ar ūdeni.
Uzvāra, noputo, samazina liesmu un vāra uz lēnas uguns aptuveni 2-3 stundas.
Sviestā vai olīveļļa apcep gailenes (sakapātas), zaļumus, sīpolu, ķiplokus, bekonu, sāli, piparus (pēc garšas).
Veido pelmenīšus, kuros liek sacepto masu kā pildījumu un pasniedz ar putnu gaļas buljonu.
***
Gaileņu terīne ar bekonu
4-6 personām vajadzēs:
500 g gaileņu
3-4 ķiploka daiviņas
1 vidēji lielu sīpolu
0,5 l putna gaļas vai dārzeņu buljona
dārzeņus (kopā aptuveni 500 g):
burkānus,
sviesta pupiņas,
spinātus,
sparģeļus
1 ēdamk. sviesta
1,5 ēdamk. (bez kaudzes) želatīna
sāli, piparus (pēc garšas)
4-6 bekona šķēles
Uzbriedina želatīnu. Novāra pusmīkstus burkānus. Noblanšē sparģeļus. Sakarsē sviestu un tajā apcep gailenes, pievieno ķiplokus, sīpolus. Pēc tam klāt liek arī burkānus. Saceptos dārzeņus kārto traukā kopā ar sparģeļiem. Uzbriedināto želatīnu pievieno buljonam un pārlej dārzeņiem un gailenēm. Atstāj, lai sarec.
Pasniedz ar saceptām bekona šķēlēm.
***
Ceptas gailenes ar biešu unkartupeļu biezeni
Vajadzēs:
1 kg kartupeļu biezputras
500 g vārītu biešu(sablenderētas)
citronu
sīpolu, ķiploku
500 g gaileņu
1 ēdamk. balzamiko etiķi
timiānu, spinātus
kaltētus tomātus
Kartupeļu biezenim pievieno biešu biezeni, nedaudz citronu sulu, sāli un piparus (pēc garšas).
Gailenes apcep olīveļļā, pievieno sīpolus, timiānu, spinātus, ķiplokus, balzamiko etiķi, garšvielas (pēc vajadzības). Pasniedz ar ceptu vistas krūtiņu.