Āboli jau izsenis ir bijuši un joprojām ir viena no svarīgākajām stipro lauku brendiju izejvielām visās zemēs un reģionos, kur vien iespējams audzēt ābeles.
Kāpēc tieši āboli
Vācu valodā runājošajās zemēs šādus brendijus sauc par Obstler Schnapps jeb obstleriem. Bez āboliem šajos brendijos to slavu kaldinājuši arī bumbieri, dažkārt plūmes un citi augļi, kurus steidzami vajadzēja pārstrādāt, lai tie nesabojātos.
Mērenā klimata joslās ābeles ir nozīmīgākie augļu koki, jo tās aug arī vietās, kur bumbieres nīkuļo. Ābeles ir pieticīgas, tās spītē lietum un aukstumam Normandijā, Vācijas ziemeļos, Somijā, Mičiganā un Oregonā. Tās aug Kaukāzā un Ķīnā. Arī Latvijā ābeles aug, jūtas un ražo daudz labāk nekā bumbieres, kurām pie mums ir maz šķirņu un daudzas no tām nav ziemcietīgas, slimo ar bumbieru-kadiķu rūsu. Bumbieru augļi daudzām šķirnēm sapūst jau zaros vai sabojājas uzreiz pēc novākšanas. Atšķirībā no ābolu šķirņu teju bezgalības bumbierēm ir pavisam neliels šķirņu daudzums, ko var audzēt mūsu klimatā.
Toties āboli saskaņā ar vēsturiskajām liecībām minētajos reģionos kultivēti un uzglabāti jau pirms 5000 gadiem. Kopumā līdz mūsdienām nonācis ap 20 000 ābolu šķirņu, lai gan šis skaits sarūk, jo daudzas vecās šķirnes izzūd. Normandijā ir ap 2000 ābolu šķirņu.
Viss teiktais ir iemesls, kāpēc āboli joprojām turas destilēto augļu saraksta augšgalā.
No mežāboliem un paradīzes āboliem
Visu mūsdienu ābolu šķirņu priekšteči ir mazie cietie, ērkšķainos zaros augošie mežāboli (Malus silvestris) un krūmveidīgie Āzijas paradīzes ābolīši (Malus domestica var. paradisiaca).
Šis mantojums laika gaitā radīja arvien jaunus krustojumus, kas lielākoties bija nebaudāmi, ēdot svaigā veidā, taču tiem piemita labas īpašības, lai tos raudzētu un destilētu. Tādējādi var teikt, ka ābolu brendija vēsturē ceļu uz misas kublu "bruģējuši" divi ābolu veidi – bez izņēmuma visi tie, kuri ēšanai vairs nebija derīgi, un tie, kas ēšanai nekad nav vispār derējuši. Varbūt tā skaidrojama ābolu solo karjera – sidra (ābolu vīna destilēšana), lai iegūtu ābolu brendiju, ko Francijā, Normandijā sauc par kalvadosu.
Atjaunoja vecās šķirnes
Obstlers un kalvadoss ilgu laiku spēja nodrošināt pieprasījumu visai plašos, kaut arī savstarpēji nesaistītos pircēju slāņos. Tikai pamazām ābolu brendijs no lēta zemākās klases šņabja izveidojās par augstākā labuma tīršķirnes brendiju, kas spēj sniegt izsmalcinātu, augļainu garšas baudu. Tāds ir ābolu brendijs no ābolu šķirnēm Gravensteiner, Cox’s Orange Pippin, McIntosh.
Aromātu ekstraktu iegūšana no atsevišķām šķirnēm kļuvusi par vienu no aizraujošākajiem izaicinājumiem augļu brendiju veidošanā kopš XX gadsimta 90. gadiem.
Tolaik daudzi izcili destilācijas meistari Vācijā, Austrijā, Šveicē izvirzīja sev mērķi atjaunot daļēji aizmirsto reģionālo ābolu šķirņu reputāciju. Vietējie āboli ar šķirnei raksturīgo aromātu un garšu kļuva par pateicīgu izejmateriālu, ja vien tika ievēroti daži pamatprincipi.
Kādi āboli labākie
Destilācijai jāizvēlas kokā nogatavojušies āboli, nevis tādi, kurus noplūc tā saucamajā tehniskajā gatavībā un vēlāk nogatavina pagrabos. Jo tikai, nogatavojoties kokā, āboliem izveidojas tādi aromāti, kādus nav iespējams iegūt vēlāk, nogatavinot pagrabos. Turklāt negatavi vai pusgatavi āboli satur vairāk miecvielu un pektīna, kā arī vairāk skābju un mazāk cukura. Miecvielas ietekmē brendija garšu. Pektīns aizkavē un pagarina misas sašķidrināšanas procesu, ievērojami paaugstinot puves veidošanās risku. Pārāk biezā misā sastāvdaļas var izkliedēties nevienmērīgi. To ir grūti vai pat neiespējami pārsūknēt, un destilācijas katlā tā var piedegt pie katla dibena. Pārāk maz cukura un pārāk daudz skābuma var apstādināt rūgšanas procesu.
Mūsdienās izsmalcināti augstākā labuma ābolu brendiji ir dzidri un gaiši. Tos uzglabā stikla vai nerūsējošā tērauda tvertnēs. Pateicoties to sabalansētībai un ilgmūžībai, ābolu brendijus var lieliski izturēt koka mucās.