Skotu viskijs un mieži ir nesaraujami saistīti, jo visās kalniešu un salu destilētavās skotu viskija pagatavošanā tiek izmantoti tikai iesalināti mieži. Tas nav pašu destilētāju untums – mūsdienās to nosaka likumdošana.
Taču Skotijā mieži nereti aug neauglīgās augsnēs, kurās ir zems slāpekļa saturs. Tādos miežos potenciāli veidojas vairāk cietes. Jo vairāk cietes, jo destilātā augstāks alkohola saturs. Skoti to uzskata par labu lietu.
Ziemas un vasaras mieži
Vēl jāņem vērā, ka ir divu veidu mieži – ziemas un vasaras. Pirmos sēj rudenī un novāc nākamajā vasarā. Lielākoties tos izmanto lopbarībai, taču arī lieto viskija darīšanā, Skotijā mazāk, galvenokārt Īrijā.
Vasaras miežus sēj pēc iespējas agrāk pavasarī – ja vien iespējams, jau martā. Ja martā nav iespējams, tad aprīlī. Tiem vajag tikai četrus mēnešus, lai nogatavotos, un tie ir lieliski piemēroti diedzēšanai. Šos vasaras miežus Skotijā izmanto tieši viskijam – vairāk nekā puse miežu ražas tiek izmantota skotu viskija ražošanai. Dažas destilētavas miežus pat papildus importē.
Kāpēc tieši miežu iesals
Iesala viskiju drīkst ražot tikai no diedzētiem miežiem. Bet gandrīz jebkuru viskiju, neatkarīgi no tā, kurā pasaules malā to ražo, neatkarīgi no tā, vai to ražo no rudziem vai kukurūzas, miežu iesalam ir ļoti svarīga loma. Tieši miežu iesals sekmē cietes dabīgo pārvēršanos cukuros. Cits veids, kā to panākt, ir pievienot speciālus enzīmus – tieši tā rīkojas Kanādā.
Miežus mērcē un karsē
Tā labība, ko sēj pavasarī, dīgt sāk mitruma un saules ietekmē. Tad graudos attīstās enzīmi, kas uzkrāto cieti sadala cukurā. Šis cukurs nodrošina diastāzes aktivitāti dīgšanai, kā arī enerģiju raugam fermentācijas procesā. Cukurs baro raugu, tā dodot iespēju raugam vairoties un izdalīt vēlamo alkoholu un ogļskābo gāzi kā vielmaiņas produktus.
Tāpēc, lai radītu ideālus apstākļus raugam, nepieciešams likt graudiem dīgt. Bet tā kā graudam nav paredzēts izmantot cukuru, kas ir neieciešams iesala pagatavošanai, augšana ir jāapstādina, labību karsējot.
Taču procesa laikā karstums nedrīkst kļūt pārāk liels, citādi enzīmi zaudēs nepieciešamo efektivitāti.
Mieži ir ļoti piemēroti šīm ķīmiskajām pārvērtībām, jo satur lielu daudzumu cietes. Taču diedzēt var arī rudzus, kviešus un citu labību.
Lai mākslīgi ierosinātu dīgšanas procesu, mieži tiek mērcēti ūdenī no divām līdz piecām dienām, līdz tie pilnīgi uzsūkuši mitrumu. Tad tos izklāj uz diedzēšanas grīdas apmēram 30 cm biezā slānī.
Līdz ko mieži sāk dīgt, tie uzsilst un tos nepieciešams regulāri apgrozīt, lai izvairītos no pārāk lielas karstuma veidošanās. To darot ar rokām, tas ir ļoti smags darbs.
Ideālais cukura līmenis tiek sasniegts ne vēlāk kā pēc septiņām dienām. Tad zaļie dīgt sākušie mieži tiek izkaltēti, jo tādā veidā iespējams apstādināt dīgšanas procesu.
Kā tiek pie kūdras sūruma
Skotijas destilētavu silueti apkārtnes ainavā – pagodu torņi – nav nekas cits kā kaltes krāšņu skursteņi.
Kaltē zaļos miežus izklāj uz kaltēšanas grīdas. Šī grīda parasti sastāv no flīzēm ar maziem caurumiņiem virspusē un lielākiem apakšpusē. Caur tiem paceļas siltais gaiss.
Zem grīdas atrodas krāsns, kuru tradicionāli kurina ar kūdru. Krāsns kūlina miežus, kamēr tie kalst, un piešķir tiem vēlāko skotu viskija tradicionāli sūro garšu – pēc kūdras.
Mūsdienās ‒ vienkāršāk
Taču mūsdienās tikai dažas destilētavas miežus apstrādā šajā dārgajā, tradicionālajā amatniecības veidā.
Tagad miežus destilētavas saņem no komerciālajām diedzētavām, kur mieži tiek diedzēti un kaltēti speciālos trumuļos. Kaltēšanas laikā kūdras dūmi tiek laisti pāri miežiem saskaņā ar katras destilētavas recepti.