Pastāvēs, kas pārvērtīsies
Par tiem, kas prot sagādāt saimniecēm un viesiem svētkus, vislabākā reklāma ir tā, kas iet no mutes mutē. Latvijā nav daudz tādu, kas nezinātu Krimuldas Ilzi – vai nu būtu paši pie viņas pasūtījuši uzkodas, vai sēdējuši pie galda, ko viņa klājusi. Ar ēdināšanas pakalpojumu nodrošināšanu Ilze Noreika saistīta gandrīz pusgadsimtu un rīkojusi banketus jau padomju laikā, bet 1996. gadā izveidojusi privāto uzņēmumu Krimulda. Biznesa sākums nebija viegls, bet piedāvātās produkcijas un pakalpojumu kvalitāte bija augsta, un pakāpeniski pieaudzis pasūtījumu skaits.
Firmas menedžere Edīte Briede stāsta: "Esam stabils uzņēmums ar savu klientu loku. Visos laikos cilvēki gribējuši ēst. Protams, krīze viļņveidīgi ietekmējusi arī mūsu rosību, bet cenšamies noturēt savu līmeni, un tas mūsu pakalpojumam palīdz izdzīvot tirgū." Garšas sajūta ar gadiem tomēr nemainās, un, nobaudījuši suši, tapas, austeres un gliemežus, daudzi Latvijas iedzīvotāji atgriežas pie tradicionālā cepeša un rasola.
Taču radošuma Krimuldai netrūkst ne recepšu izdomāšanā, ne ēdienu noformēšanā, jo katrs uzkodu šķīvis ir gluži kā glezna. "Klājot galdus, cenšamies ēdienu noformēt kā mazu bildi, uz galda vienmēr ir arī ziedi," teic Briede.
Par aktuālāko problēmu patlaban Briede uzskata darbaspēka trūkumu: "Nav viegli atrast stabilus, uzticamus darbiniekus, kas saglabātu darba stilu un kam būtu svarīgs uzņēmuma prestižs."
Par to, ka šis bizness ir sarežģīts, liecina tas, ka ēdināšanas pakalpojumu sniedzējs SIA Moora, kas ir viens no pirmajiem banketu un viesību apkalpotājiem, nonācis finansiālās grūtībās. Uzņēmuma īpašniece Emma Moora ir lakoniska: "Turējāmies līdz pēdējam. Rudenī uzņēmumam būtu 25 gadu jubileja, bet... to vairs nesvinēsim. Ar ikdienas viesībām un ikdienas ēdināšanu, ja nav valsts pasūtījuma, nav iespējams izdzīvot."
Ar pannām un kastroļiem
Ir dažādi varianti pasākumu organizēšanai. "Viss atkarīgs no pasākumam atvēlētā budžeta," saka krodziņa Visi savējie saimnieks Verners Dūda. Ballīte svešās telpās bieži vien izvēršas par oficiālu pasēdēšanu konkrēti atvēlētajā laikā, tāpēc populārs ir variants, kad ēdinātāji ar savām pannām, kastroļiem, ēdienu kastēm dodas uz pasākuma vietu, lai no A līdz Z organizētu viesu ēdināšanu un apkalpošanu.
"Doties pie klienta finansiāli ir izdevīgāk. Tas ir sarežģītāk, taču interesantāk," uzsver Dūda. Pasākumu organizētāju vēlmes gan mēdz būt dažādas – pat aprobežojoties tikai ar to, ka ēdiens tiek pasūtīts un tālāk jau rīkojas paši pasākuma rīkotāji. Optimāla izvēle – viesības apkalpo viesmīļi, kas pasniedz ēdienus pakāpeniski, vēro un uzmana pasākuma ēdināšanas sadaļas norisi. Piknika variantā ēdinātāji ierodas ar saviem griliem, lielajām pannām un kastroļiem, lai ciemiņu klātbūtnē gatavotu ēdienu, pat iesaistot viņus un padarot pasākuma gastronomisko sadaļu par šovu.
"Tirgus ir atdzīvojies. Vienu brīdi klienti bija ļoti piesardzīgi, pētīja cenas, kaulējās, bet tagad ēdiena izvēli veic ļoti racionāli," stāsta Dūda. Viņa pieredze liecina, ka klienti pārsvarā pieņem ieteikto ēdienkarti. Protams, ir lietas, ko var mainīt un kas arī tiek darīts. Veģetārisms un bezglutēna diēta jau ir ierastas parādības, un gadās arī gatavot ēdienus gan vegāniem, gan svaigēdājiem. "Agrāk bija vieglāka izvēle – zivs vai gaļa, bet tagad jāpiedomā vairāk," stāsta Dūda. Reizēm bijis jāpielāgojas dažādām tematiskajām ballītēm, piemēram, meksikāņu stilā, kad bija jāpiemeklē attiecīgi ēdieni.
Viņš arī ievērojis, ka "vispār ēdienkarte mainījusies, tagad prasa veselīgākus ēdienus, tādus, kur, piemēram, mazāk majonēzes".
Punkts uz "i"
Bez tortes, kūciņas vai deserta nav iedomājamas nevienas svinības. Latgalē gan ciemiņiem pasniedz skābu kāpostu zupu, ar to netieši pasakot, ka viesības beigušās un laiks doties uz mājām, bet faktiski jau viesošanās beidzas ar kafijas tasi un "ceļakāju".
Par tortēm un gaumi daudz zina stāstīt Lapsas mājas īpašniece Liene Zemīte: "Mūsu klientu pirmā izvēle – kvalitatīvas izejvielas, lai kūka būtu garšīga. Ļoti liela uzmanība tiek pievērsta tam, lai kūka būtu pēc iespējas veselīgāka. Protams, kalorijas kūkai būs vienmēr! Taču varam arī sarūpēt kaut ko liesāku."
Bieži tortes un kūku noformējumam tiek izmantotas ogas – vasarā zemenes, rudenī smiltsērkšķi un brūklenes. Zemīte zina stāstīt, ka prasības pēdējos gados mēdz būt dažādas – tiek pasūtītas kūkas bez olām, bez piena, un bezglutēna produkti kafejnīcā jau ir ierasta lieta un ikdiena.
Sarežģītāki konditorejas izstrādājumi ir ar dažādām figūriņām, kāzām bijusi pasūtīta torte ar pāra fotogrāfijām, tas tagad ir modē. Klienti mēdz prasīt arī neparastākus garšu salikumus, piemēram, zemenes ar baziliku. Viena no lielākajām tortēm, ko Zemīte gatavojusi, bijusi paredzēta 300 cilvēkiem.
Zemītes pieredze rāda, ka nereti ir tā: "Ja svin svētkus, tad – sirsnīgi, neskatoties uz to, cik tas maksā."