Slavenākais no visiem
Ja runa ir par liķieriem, tad viens no populārākajiem ir vācu ķiršu liķieris, ko ražo uzņēmums Eckes Edelkirsch. Tas izveidots 1931. gadā, bet par vienu no veiksmīgākajiem uzņēmumiem kļuvis pagājušā gadsimta 50. gados.
Lai arī ķiršu liķierus ražo daudzi uzņēmumi, Eckes Edelkirsch veiksmes stāsta un liķiera kvalitātes pamatā ir izmantotie skābie ķirši. Salīdzinot ar saldajiem ķiršiem, skābajiem ir vairāk sulas, aromāta, skābuma un krāsas.
Atšķirībā no citiem uzņēmumiem, kas liķierus gatavo no sulas vai ķiršu koncentrātiem, šis uzņēmums izmanto tikai svaigus ķiršus. Turklāt šķirnes tur noslēpumā, jo uzskata tās par galveno kvalitātes stūrakmeni.
Sākums ķiršu dārzos
Leģenda vēsta, ka liķiera pamatā ir kāda tradicionāla ķiršu šķirne, kurai ir izteikts aromāts un tumši sarkanas ogas. Bet papildus dzērienā vēl tiek izmantotas no jauna speciāli šim liķierim selekcionētas šķirnes, kas dod tam raksturīgo garšu.
Turklāt visi izmantotie ķirši esot vietējie – auguši turpat Reinhesenes reģionā. Tas ir Vācijā lielākais vīna reģions, un tajā atrodas arī plaši ķiršu dārzi – platības ziņā otro lielākie Eiropā.
Reinas ielejas augsnes ir ļoti auglīgas, un tas nodrošina lieliskus priekšnoteikumus, lai izaugtu un ienāktos brīnišķīgas, aromātiskas, tumši sarkanas ķiršu ogas.
Ražotāji uzsver, ka ķiršu liķiera kvalitāti pirmām kārtām nodrošina optimāla ogu gatavība. Lai saprastu, kurš brīdis ir īstais ogu novākšanai – lai tās nav ne pārgatavojušās, ne par maz nogatavojušās –, vajadzīga liela ķiršu dārzu kopēju pieredze un arī laba izjūta.
Ogu vākšana un macerēšana
Dārzkopji uzskata – īstais brīdis ķiršu novākšanai ir pienācis tad, kad kātiņš viegli atdalās no ogas, tas nav ar spēku jānoplēš. Tad sākas ķiršu ražas laiks – steiga dārzā, jo visas ogas jāpaspēj novākt īsā laikā, kad tās ir gatavības pilnbriedā, bet vēl nav pārgatavojušās.
Agrāk Reinhesenes dārzos ķiršus lasīja ar rokām, bet mūsdienās augļu koku plantācijās tiek izmantota tehnika. Raža tiek novākta ar īpašu mašīnu, kurai ir rīks – liela «ķetna», kas aptver stumbru un saudzīgi krata to trīs sekundes. Līdzīgā veidā Itālijā un citviet olīvu dārzos rudeņos tiek novāktas olīvas.
Uz iepriekš izklāta brezenta nokrīt apmēram 15 kilogrami ogu.
Tikko novāktā raža uzņēmuma angāros tiek nosvērta un uzmanīgi saspiesta – tā, lai ķiršu miza iesprāgst tikai mazliet.
Šādi sagatavotie ķirši tiek aplieti ar vairākkārt destilētu alkoholu. Eckes Edelkirsch pieder destilētavas Nordhauzenē un Tīringenē.
Ķirši četras nedēļas tiek mērcēti (to sauc par macerāciju) alkoholā – vairāk nekā 20 metru augstās, atdzesētās tvertnēs. Šajā laikā notiek aromāta un krāsvielu ekstrakcija. Papildus tvertņu saturu vairākas reizes apmaisa īpaši spēcīgi motori.
Pēdējie akcenti
Taču ķirši bez uzmanības netiek atstāti nevienu brīdi. Ik nedēļu ražošanas vadītājs pārbauda ekstrakcijas procesa gaitu – ar mērinstrumentiem nosaka cukura saturu un skābuma pakāpi. Tomēr vissvarīgākais veids, kā pārbaudīt, vai topošais liķieris iet pareizā virzienā, ir degustācija. Maisījums tiek degustēts gandrīz 50 reižu, līdz iegūts īstais aromāts un tonis.
Pēc tam maisījuma šķīdums tiek atsūknēts, bet ķiršu masa, kodoli tiek filtrēti vēlreiz un pēc tam ar pneimatisko spiedi saudzīgi sapresēti tvertnē. Pēc atkārtotas filtrēšanas tiek iegūts alkoholisks, izteiksmīgi sarkans ķiršu ekstrakts – liķiera pamatsastāvdaļa. Tam ir patīkami skābena garša un atkarībā no ķiršu šķirnes – raksturīga dūmu un garšvielu piegarša vai arī marcipāna garša.
Pēc tam abu ķiršu šķirņu ekstraktus sajauc kopā. Liķierim vēl papildus pievieno 10% cukura. Garšas pilnveidošanai tiek pievienotas vēl dažas sastāvdaļas, bet tās ir firmas noslēpums.
Visbeidzot liķieris, kura alkohola saturs ir 20 tilp. %, tiek noturēts apmēram nedēļu, lai aromāti labāk sajaucas.
Oktobra vidū – 50 dienu pēc ķiršu ražas novākšanas – pirmās liķiera pudeles nonāk pie pircējiem.
Agrāk bija pieņemts šo liķieri dzert tikai tīrā veidā. Mūsdienās to dzer ar ledu vai arī jauc kokteiļos, piemēram, ar dzirkstošo vīnu vai Bitter Lemon, tā iegūstot vieglu, atspirdzinošu dzērienu.