Eļļa un etiķis ir divi tādi šķīdumi, kas dabiskā vidē nesavienojas un neveido maisījumu, tāpēc mērcei visbiežāk pievieno sinepes, ne tikai garšas bagātināšanas nolūkos, bet, ķīmiķu valodā runājot, ar emulgatora funkciju, un tāda emulsijmērce jau ir noturīgāka.
Vinaigrette orientējošā etiķa un eļļas proporcija ir 1:3, bet vislabāk mērci garšot, līdz atrasts ideālais garšu līdzsvars.
Bļodā vispirms liek sinepes un iejauc etiķī, pēc tam pievieno eļļu un ar putojamo slotiņu sajauc emulsiju. Daudzu franču paņēmiens ir mērci jaukt burkā ar skrūvējamu vāku. Kad olīveļļa pievienota, uzskrūvē vāku un burku krata gluži kā šeikeru, jaucot kokteiļus. Šādai burciņmērcei ir kāds pluss, jo visas sastāvdaļas ir ar ilgu uzglabāšanas termiņu un ledusskapī nebojājas.
Vienreiz iemēra krietni lielu porciju, bet pēc tam ilgu laiku atliek tikai izņemt burciņu no ledusskapja, sakratīt, un mērce gatava! Mājas apstākļos gatavota emulsijmērce vienmēr pēc laiciņa sadalīsies sākotnējās sastāvdaļās, taču tā nav nekāda lielā bēda – to saputo (sakrata) no jauna. Ja kaut kam nav lemts dabīgi turēties kopā, nekādi brīnumi to kopā nesaturēs, un, ja veikalu plauktā mērce mēnešiem ilgi nezaudē lieliski viendabīgo izskatu, tad noslēpums ir pārtikas ķīmijā (lecitīnā), nevis mājās gatavota vinaigrette brāķī.
Divu pamatsastāvdaļu mērcei ir iespējams piešķirt atšķirīgas garšas nianses, variējot ar dažādu veidu eļļām un etiķiem. Un pat sinepes ir tik dažādas – Dižonas, graudu, ar estragonu un ar riekstiem. Eļļu izvēle ir vēl plašāka – sākot ar dažādu šķirņu olīvu eļļām līdz mandeļu, valriekstu, vīnogu kauliņu, linsēklu, kaņepju, argana, lazdu riekstu vai vēl kādai citai. Etiķis nav tikai baltvīna vai sarkanvīna, interesantas notis piešķir heresa, Moscatel vīnogu, ābolu (sidra) un augļu etiķi – aveņu, melleņu, marakujas, kā arī balzametiķis, lai arī dažkārt uzskata, ka rezultāts ar balzametiķi ir pārāk sīrupains. Tomēr visus šos eksperimentus atstāju ziemas mēnešiem, jo mana īstā vasaras kaislība ir emulsijmērcē iejaukt svaigi spiestas skābo augļu sulas, tā daļēji vai pilnībā aizstājot etiķi.
Ogas, kuru sastāvā ir augsts skābes saturs (jāņogas, skābie ķirši, dzērvenes, smiltsērkšķi), mērcē pilnībā aizstāj etiķa asumu. Gardas mērces izdodas arī no melleņu, aveņu un pat meloņu sulas, taču tās pašas par sevi ir pārāk maigas, tāpēc eļļai tās pievieno kopā ar šļuku etiķa.
Pēdējais padoms – salātu zaļumiem ir jābūt sausiem, lai vinaigrette tiem pieķertos. Mitriem vai slapjiem produktiem mērce nepieķersies, bet notecēs bļodas dibenā.