Latvijā audzē steiku liellopu šķirnes, taču vispirms lopi ceļo uz Rietumeiropu
Glorija nikni šķielē uz svešiniekiem, kas apbrīno viņas krēmkrāsas dēliņu piecus mēnešus veco Gloridāru. 14 gadu vecajai Šarolē šķirnes govij šis ir jau divpadsmitais telēns. "Zēna" tēvs franču izcelsmes bullis Dario lauksaimniecības dzīvnieku izstādē Šveicē nopirkts par 3000 latiem, palielās lopu saimniece Erna Augstkalne.
Pirms divpadsmit gadiem viņa ar vīru pameta piena lopkopību un Babītes pagasta Rubeņos pievērsās Šarolē šķirnes lopu audzēšanai. Augstkalni sāka šo rūpalu ar trim Baltkrievijā pirktiem dzīvniekiem. Pasaulslavenās gaļas šķirnes lopi, kuru dzimtene ir Šarolē reģions Francijā, mūsu austrumu kaimiņvalstī bija ieviesti ar kompartijas lauksaimniecības programmu. Tagad Ernas ganāmpulkā kustas jau 67 galvas. Vienlaikus ar kādu Aizkraukles un Mālpils ģimeni Latvijas apstākļiem piemērojot Šarolē, kas pasaulē tiek uzskatīta par steiku liellopu šķirni, Erna, protams, domāja, ka tuvākā vai tālākā nākotnē viņas ražoto gaļu izķers Latvijas restorāni.
Tas nav noticis. Arī Gloridārs, tāpat kā visi iepriekšējie Glorijas telēni, astoņu mēnešu vecumā tiks nošķirts no mātes un sagaidīs pircējus. Nonācis kādā no Rietumeiropas valstīm, tas tiks barots un lutināts, lai, atvainojiet par prozaiskām detaļām, sasniedzis pusotru gadu, dotos uz kādu no turienes kautuvēm. Telēna gaļa nonāks uz šķīvjiem ārzemju restorānos.
Tiesa, ir neliela, taču paradoksāla iespēja, ka Gloridārs atgriezīsies Latvijā kā steiku gaļa, ja to pasūtīs kāds no mūsu augstākā līmeņa restorāniem.
"Visapkārt ūdens, bet nav ko dzert," situāciju tēlaini raksturo Vincenta šefpavārs Mārtiņš Rītiņš, kurš mani ir atvedis ciemos pie Ernas Augstkalnes. Viņš būtu lepns sava restorāna ēdienkartē iekļaut Latvijas steiku, bet tāda vienkārši nav. Kāda tad vaina mūsu ūdenim, lasi — gaļai? "Latvijas tirgū daudzi piena lopi tiek uzdoti par liellopu gaļu. Taču tā nav steiku gaļa!" skaidro Rītiņš. "Latvijā nav nekāda marķējuma, nekādas sistēmas. Dominē uzskats, ka jebkura gaļa ir ātri jāēd, citādi tā paliks veca. Taču gaļu pareizos apstākļos bez saldēšanas var glabāt pat trīs mēnešus."
Izrādās, Latvijā nav lopkautuves, kas uzņemtos steiku "materiāla" tradicionālo novecināšanu pietiekamos apjomos un apzinīgi pildītu saistības gan ar zemniekiem, gan ar restorāniem. Tāpat kā labam vīnam vai sieram, arī steiku gaļai pēc kaušanas un pirms cepšanas ir nesadalītai jānobriest. Vēlamais laiks: 20 dienu pakārtā stāvoklī divu trīs grādu temperatūrā (ledusskapī ir 4—5 grādi).
"Slavenais pavārs Hestons Blūmentāls raidījumā In Search of Perfection meklēja vislabāko steiku pasaulē. Viņš to atrada Ņujorkā — striptīza klubā —, kur tas pakarināts bija noturēts 12 nedēļu," stāsta latviešu pavārs. Mārtiņu Rītiņu perfekcijas meklējumi aizveduši uz Vašingtonas restorānu The Capital Grille, kas savukārt esot viena no atzītākajām ASV galvaspilsētas steiku ēstuvēm un uz kurieni nāk pusdienot ASV senatori.
"Kad tu ej iekšā tajā restorānā, viens no skatlogiem ir ledusskapis. Un ledusskapī stāv gaļas gabali, kurus tu vari redzēt no ielas. Ja kāds latvietis tur ietu garām, domātu — ui, tā ir veca gaļa. Tā krāsa un "vate", kas tai pieaugusi! Bet tā ir tikai ārpuse. Kad dabū to mizu nost, tas ir kā banāns: griez un ēd!" skaidro virtuves profesionālis. "Noturētai gaļai ir burvīga struktūra, sviestaina un riekstaina garša. Noturot gaļu pakarinātu un nesadalītu, tās dabīgie fermenti sāk savu darbu un molekulāri sadala bezgaršīgos proteīnus, taukus un cukurus mazākās vienībās, kam ir koncentrētāka garša. Gaļa kļūst daudz mīkstāka un sulīgāka. Gaļas nogatavināšanas laikā gan ir ļoti jāseko līdzi mitrumam, temperatūrai un gaisa kustībai, lai izvairītos no baktērijām, izžūšanas vai sabojāšanās."
Gardēdis, kurš saprot, kas ir labs steiks, nekad nepasūtīs labi izceptu steiku. Tā jau ir gaļas bojāšana, Mārtiņš Rītiņš piemet vēl pāris padomu. Labam steikam jābūt stingram, tā sagriešanai vajag asu nazi. Griežot steikam ir nedaudz jāsulojas. Tā ir zīme, ka cepējs gaļu nav bakstījis ar nazi vai dakšu, jo tad sula var izmukt. Vismīkstākā gaļa ir fileja, bet daudzi saka, ka fileja ir garlaicīga. Jā, tā ir mīksta un jauka, bet tai nav izteiktās gaļas garšas. Rumsteak, kas ir no lopa pakaļdaļas, lietpratēju aprindās tiek atzīts par visstingrāko, bet arī visgaršīgāko.
"Bet, pirms nodibināja neatkarīgo Latviju, cik tad cilvēku bija no šejienes ārā bijuši, cik vispār bija steiku ēduši? Mēs jau tos nepazinām," sarunā iesaistās namamāte Erna Augstkalne. "Mēs uz laukiem darām tā: ja es cepu gaļiņu, es sacepšu tā, lai man rīt un parīt arī ir ko ēst. Es nevaru cept asiņainu. Zupu arī es vāru šodien, bet ēdīšu arī rīt. Man nav laika, Mārtiņ!"
"Nujā, ja gaļa nav nobriedusi, tā ir jāšmorē," pavārs nav noskaņots cīniņam.
"Bet tā — šitas briedīt"s man jau četras dienas stāv," saimniece, kura, mūs gaidot, cepšanai uz grila ir iemarinējusi medījumu, meklē kompromisu. "Senos laikos zaķus pūdēja."
"Bet liellopu tu nekarini?" pārjautā pavārs.
"Nē, priekš kam es karināšu! Tu jau zini, ka es varu nokaut tikai pašu vajadzībām!"
No kurienes ir steiks?
Arī attīstītajās valstīs savulaik uzskatīts par gaļas kvalitātes un pārticības simbolu, steiks patiesi Latvijā ienāca pēc dzelzs priekškara atvēršanās. Tagad mums — vismaz teorētiski — pieejams ir viss. Dienā, kad braucam ciemos pie Gloridāra, Vincents klientiem piedāvā nobriedinātu Gotlandes, Vācijas, Amerikas un pat Jaunzēlandē augušu japāņu liellopu gaļas steiku izvēli. Es pusdienošanai tomēr izvēlos ķēdes restorānu, kas veido rīdzinieku masu gaumi, — Tērbatas ielas Steiku haosu.
Iestāde attaisno savu nosaukumu: ēdienkartē ir vesels steiku birums — no liellopu filejas un krustu daļas, jēra, cūkgaļas un zivs, pasniegti uz karstiem akmeņiem, marinēti, ar tradicionālo piparu mērci un bez tās. Pašā uzskaitījuma sākumā atrodu acīmredzot visautentiskāko — steiku Natural — "no liellopa filejas centrālās daļas, bez marinādes un garšvielām, pirms sagatavošanas ierīvēts ar sāli un pipariem". Būdama no tiem, kas restorānos priekšroku dod zivij vai putna gaļai, tomēr apstājos pie liellopa Coriander — langetu daļas steika konjaka un koriandra marinādē.
"Vidēji ceptu vai labi izceptu?" jautā oficiante.
Vidēji ceptais Coriander nu gan ir viens gards gaļas gabals, tiesa, krietni salaistīts ar bārbekjū mērci. Esmu izsalkusi un, piekozdama piedevās dabūjamu grilētu kukurūzas vālīti, apēdu laizīdamās. Šī gaļa gan nav īpaši nogatavināta, kā skaidro šefpavārs Ainārs Volodka, atvesta svaigi kauta iepriekšējā dienā un šodien cepta. Ne uz ko vairāk patiesībā arī neesmu cerējusi. Taču ir viens svarīgs "bet". Šefpavārs nevar pateikt precīzu gaļas izcelsmi. "Vietējā produkcija, pastāvīgs piegādātājs, sīkākas ziņas prasiet menedžerei!"
"Tas jums jājautā šefpavāram," uz šo pašu jautājumu atbild menedžere Jevgeņija Piņenkova. Sarunā iestājas klusums.
Tērbatas ielas Steiku haosā nostrādājusi pusgadu, Jevgeņija Piņenkova pirms tam pabijusi darbā pirmajā šī restorāna tīkla objektā, kas pirms sešiem gadiem atvērts Vecrīgā, Meistaru ielā, un var salīdzināt abus. Manis apmeklētā iestāde orientēta uz vietējo gaumi, savukārt tās Vecrīgas līdzinieks vairāk domāts ārzemniekiem. Pat ēdienkartē ir variācijas.
Ārzemnieks pie steika biežāk pasūtīšot tradicionālo piedevu krāsnī ceptos kartupeļus vai frī, vietējais — mājas gaumē ceptus kartupeļus ar sīpoliem un sēnēm. Ārzemnieka izvēle ļoti bieži kritīšot uz asiņaino vai tā saukto zilo steiku, kas tikai ātri no abām pusēm apčūkstināts uz karstas virsmas. Vietējais parasti izvēlēšoties vidēji izceptu, nu jau arvien retāk — labi izceptu steiku. Gaļas "briedums" kritērijos neietilpst.
Anonīmi un par maz
Aelitai Runcei, valdes priekšsēdētājai Zaubes kooperatīvā, kam pieder liellopu ganāmpulks un sertificēta bioloģiska kautuve, par autentiskās steiku tradīcijas trūkumu mūsu valstī ir savs viedoklis. Ar gaļas nogatavināšanu vismaz viņas pārzinātajā kautuvē neesot problēmu. Steiku lopus, pie kuriem pieskaitāmi Šarolē, mūsu valstī līdz galam neatmaksājoties nobarot augsto izmaksu dēļ. Nav runas par burkānu ķīpām un lopu masāžas trenažieriem, ko Latvijas Televīzijas raidījumā demonstrēja Mārtiņa Rītiņa apmeklētā lauksaimnieku ģimene Gotlandē, no kuru ganāmpulka un kautuves Vincents importē steiku gaļu, lai būtu lētāk, uzreiz pasūtīdams veselu puslopu, kas speciāli šim restorānam tur tiek nogatavināts un pēc tam sadalīts.
Pēc Aelitas Runces stāstītā, steiku lopiem vajadzīga īpaša spēkbarība. "Saimnieciskās izmaksas ir augstākas par kautuvju iepirkuma cenām. Steikiem der tikai 3% no liellopa. Nevar izgriezt 3% un pārējo izmest ārā," apgalvo nozares entuziaste, sazvanīta darba braucienā Šveicē, kur sakās diskutējam tieši par šīm problēmām. Latvijas zemnieki kautuvēm un restorāniem turklāt nevarot garantēt vienmērīgu gaļas kvalitāti. Tā mainoties no sezonas uz sezonu. Zaubes kautuvē gan nobriestot pa gaļas gabaliņam — pārsvarā no Šarolē krustojumiem —, kas tiek piegādāti Rīgas ēstuvēm un individuālajiem pasūtītājiem, tomēr apjomi ir nelieli. Pagājušajā gadā viņa varējusi šo to piedāvāt arī Vincentam, šogad ir gaļas deficīts. "Liellopu gaļas ražošana Latvijā ir bērna autiņos," telefona klausulē nopūšas Aelita Runce.
Viņas un Mārtiņa Rītiņa domas sakrīt vienā punktā. Gastronomijas joma atspoguļo kādu dziļāku problēmu. Šveicietis, pasūtot steiku restorānā, ne tikai norunās cepšanas pakāpi un to, kādas liellopa daļas gabalu viņš grib, bet arī vienmēr apjautāsies, no kurienes gaļa nākusi. Steikam, kas ir bizojis Brazīlijas vai Argentīnas prērijās, viņš, visticamāk, uzšķaudīs, ja būs pieejama pašmāju prece. Gaļas gabalam veikalā vai restorāna noliktavā klāt būs birka ar ziņām par dzīvnieka vecumu, kaušanas datumu un glabāšanas termiņu.
"Visu nosaka patērētājs. Ķēdei ir jāsākas no tā gala. Ja vismaz katrs trešais Latvijas pircējs, kas aiziet uz restorānu, pajautātu, no kurienes ir gaļa, arī pavāri būtu ieinteresēti meklēt un kautuves būtu ieinteresētas sagādāt," apgalvo Aelita Runce.
Uzmanību!
Pieprasītā sadaļa var saturēt erotiskus materiālus, kuru apskatīšana atļauta tikai pilngadību sasniegušām personām.