Cukuru pievieno ne tikai desertiem un konditorejas izstrādājumiem saldināšanai, bet arī tomātu mērcēm, gaļai, lai akcentētu šo produktu garšu un struktūru.
Mūsdienās veikalos nopērkams gan rafinēts, gan nerafinēts cukurs.
Rafinētais cukurs ir attīrīts – rafinēšanas procesā visas papildu vielas no tā tiek atdalītas vai aiziet bojā.
Nerafinētais cukurs ir neattīrīts, tam klāt ir melase, kas piedod tam papildu garšu, ko, uzmanīgi garšojot, sajutīs gardēži. Savu funkciju vienlīdz labi veic abi cukuri.
Visbiežāk lietojam parasto balto cukuru. To ražo no cukurbietēm, un tas der gan kafijas un tējas saldināšanai, gan kūkām, desertiem un konservēšanai.
konservēšanai. Ļoti populārs kļuvis arī brūnais cukurs. Nerafinēts brūnais cukurs var būt gan sauss, gan mitrs (muscovado). Brūnais cukurs ir vistuvākais jēlcukuram. Tas netiek skalots un žāvēts, satur vairāk melases, kas ir cukura ražošanas blakusprodukts, kurš satur augā esošās minerālvielas. Līdz ar to brūnais cukurs ir intensīvāks, nav tik salds, ar melases garšu.
Mitrais cukurs jāuzglabā cieši noslēgtā traukā, lai nesakalstu.
Skandināvijas valstīs populārs ir farīna cukurs. Tas ir baltais cukurbiešu cukurs, kas sajaukts ar melasi, tā piešķirot cukurbiešu cukuram niedru melases īpašo garšu.
Daļa gardēžu uzskata, ka brūnais cukurs ir labāks par balto cukuru, jo, tā kā tas nav attīrīts, tajā ir lielāks minerālvielu daudzums. Ražotāji gan apgalvo, ka no uzturvērtības viedokļa abiem cukuriem nav atšķirības.
Brūnajam cukuram melases daudzums atšķiras tikai par 0,5–1%, līdz ar to pievienotā vērtība nav būtiska, ņemot vērā, ka cukuru neēdam kilogramiem.
Lielākā atšķirība ir garšas buķetē – brūnajam tā ir plašāka.
Brūnais cukurs ieteicams smilšu mīklām, desertiem, mērcēm, gaļas ēdieniem. Tomēr, ja gatavo baltos krēmus, labāk pievienot parasto balto, nevis brūno cukuru.
Vēl ir specifiski kulinārijai paredzēti cukuri ar pievienotām papildu vielām, piemēram, vaniļas cukurs, kam pievienotas vaniļas sēklas, vanilīns. Ir kanēļa cukurs ar pievienotu kanēli. Mājās gatavots kanēļa cukurs noslāņojas, jo kanēlis ir smalkāks nekā cukura kristāli. Rūpnieciski ražojot kanēļa cukuru, cukura kristāli tiek samitrināti, un kanēlis aplīp ap tiem, tāpēc nenoslāņojas.
Pērkot pūdercukuru, der zināt, ka tam ir pievienota kartupeļu ciete, lai novērstu tā sacietēšanu un salipšanu. Tas ir svarīgi, gatavojot bezē cepumus vai Pavlovas kūku, kam dažās receptēs prasīts pielikt cieti. Rūpnieciski ražotajam pūdercukuram tā jau ir pievienota.
Pērļu cukurs domāts dekorēšanai – tas ir presēts un vēlreiz samalts pūdercukurs. Pērlītes ir karstumizturīgas, tās uz maizītēm un kūkām var bērt jau pirms likšanas krāsnī.