Padomi marinādes pagatavošanā grila ēdieniem

Tradicionāli marinādes veido trīs galvenie komponenti: taukviela – parasti eļļa –, tikpat daudz skābuma – etiķa, vīna, citronsulas vai citu skābu augļu/ogu (jāņogas, piemēram) izskatā – un tā pavairāk garšaugu – kā sauso, tā svaigo no dobes. Šis trio tad arī paveic «melno darbu» – mīkstina, padara sulīgāku un uzlabo gaļas vai citu grilējamo produktu smeķi.

Eļļas galvenais uzdevums ir neļaut produktiem izžūt. Parasti izmanto olīveļļu, kam var pievienot arī eļļas ar izteiktāku aromātu, piemēram, sezama, vai ar garšām, piemēram, čili. Jūras produktiem nereti eļļas vietā izmanto kokospiena krēmu.

Marinādei nepieciešams arī skābums. Tas marinējumu padara mīkstāku un ļauj garšām labāk iesūkties produktā. Marinēšanai piemēroti dažādi etiķi, vīns, šerijs, citrona, laima sula – tie visi der marinādēm. Līdzīgu un dažkārt pat labāku efektu (jo ir maigāki) var panākt arī ar jogurtu vai kefīru. Tāpat ir vairāki augļi – kivi, ananass, kā arī ingvers –, kuros ir īpaši enzīmi, kam pa spēkam gaļu padarīt sulīgi mīkstu. Ar skābumu gan nevajag pārspīlēt un spēcīgos etiķos pārāk ilgi turēt, citādi var sanākt pretējs efekts vēlamajam. Garšvielas un garšaugi parastu eļļas un etiķa maisījumu padara par unikālu marinādi.

Garšas marinādē pastiprinās ar laiku, tāpēc nevajadzētu ar tām pārspīlēt, lai zivs fileja vai vistas krūtiņa kaut nedaudz tomēr garšo pēc sevis. Labs sākums ir pipari, sāls, ķiploks, sīpols, bet turpinājumā var izmēģināt visdažādākos svaigos garšaugus, čili, medu, cukuru (vislabāk der visi tumši brūnie cukuri), lai piešķirtu saldenumu, citrona mizu, sojas mērci, sinepes un sausās garšvielas.

Gluži personisks ieteikums ir visas marinādes sastāvdaļas sablenderēt viendabīgā masā. Tas ir ne tikai vieglāk, bet arī, manuprāt, labāk marinēšanai. Perfektākais trauks gaļas marinēšanai, manuprāt, ir plastmasas maisiņš: ielieciet marinējamos produktus, uzlejiet sablenderēto marinādi, aizsieniet maisiņu, visu kārtīgi izmīciet un lieciet ledusskapī.

Vēl ir ierīvējamās marinādes. Tās ir sausās marinādes, kas sastāv tikai no garšaugiem un garšvielām. Parasti tādas izmanto, ja nav laika ilgākai marinēšanai. Tā, piemēram, angļi liellopa gaļu ierīvē ar maisījumu, kurā ir viena ēdamkarote sinepju pulvera, tikpat brūnā cukura un svaiga timiāna lapiņas. Bet es silti iesaku sākt tomēr eļļu + skābumu. Cik ilgi jāmarinē pirms grilēšanas? Aritmētika vienkārša – jo ilgāk produkts marinējas, jo izteiktāka tam marinādes garša. Cik daudz laika būtu vērts atvēlēt marinēšanai, atkarīgs no tā, ko marinē, cik lieli ir marinējamie gabali un arī kāda marināde izvēlēta. Vispārīgais padoms – jēra, liellopa, cūkgaļas steiku, karbonādi, kubiņus marinē divas, četras stundas, lielos gabalus – četras, sešas stundas vai uz nakti. Putna filejas, spārnus, gabaliņus, stilbus – divas, četras, lielos putna gaļas gabalus – četras, sešas stundas vai uz nakti. Zivi (tās fileja, steiks) – divas, četras stundas.