Svarīgākais cepeša pagatavošanā – gaļas izvēle
Cepeti var gatavot no dažādu dzīvnieku un putnu gaļas, vai pat no vairākām kopā, piemēram, meža dzīvnieku gaļas cepetim pievieno cūkgaļas speķi, lai ēdiens izdotos sulīgāks. Vienmēr izvēlies gaļas gabalu ar taukumiņu, vai arī pievieno to atsevišķi, jo īpaši, ja gatavo meža gaļu.
Ja vēlies taisīt jēra gaļas cepti, iesaku izvēlēties jēra kāju, taču šāds cepetis ir jāmarinē vairākas dienas, izmantojot svaigas piparmētras, ķiplokus, sāli, cukuru un dažādus piparus. Jēra gaļa jācep zemā temperatūrā, aptuveni 100 - 130 grādos, tā nedrīkst būt ļoti augsta, pretējā gadījumā jēra, tāpat kā meža vai liellopa gaļas cepetis, var ļoti ātri kļūt sauss. Lai no tā izvairītos, cepetis jāietin folijā, pievienojot klāt speķīti. Lai gaļa paliek sulīga, pirms gatavot cepeti cepeškrāsnī, apcep to uz pannas, lai rodas garoziņa, kas saturēs sulu cepetī. Savukārt cūkgaļas cepeša pagatavošanai iesaku izmantot lāpstiņas daļu, taču neiesaku izmantot karbonādi, pretējā gadījumā cepetis būs ļoti sauss.
Gardas marinādes noslēpumi
Lai cepetis izdotos sulīgs un gards, tas noteikti ir iepriekš jāiemarinē. Putna gaļai piemērotākā marināde būs šāda: katlā ielej aptuveni divus litrus ūdens, pievieno sāli, cukuru un sakarsē, līdz cukurs un sāls izšķīst. Gatavojot tītara gaļu, ½ daļu ūdens vari aizstāt ar baltvīnu. Tad pievieno garšvielas. Vistas gaļai derēs gandrīz visas, taču nepārcenties, labāk izvēlēties trīs līdz piecas garšas. Piemēram, patīkamu garšu savienojumu var radīt, pievienojot smaržīgos piparus, lauru lapu, čili piparu, ķiploku un kādu zaļumu – timiānu, rozmarīnu vai, piemēram, raudeni un baziliku. Marināde vispirms ir jāatdzesē un tikai tad tajā marinē gaļu. Vistas gaļu marinē vismaz sešas stundas vai atstāj uz nakti, turpretī tītara gaļu vai pīli marinē pat vienu līdz trīs dienas.
Gatavojot meža dzīvnieku gaļu, nevajag pārspīlēt ar garšvielām. Pieturies pie klasiskām vērtībām. Marinādei vari izmantot ķiplokus, čili piparus, kadiķa ogas, medu, sāli un piparus. Cepetis noteikti jāsasien un jāmarinē vismaz vienu nakti. Medījuma marinādei lieliski piestāvēs portvīns, ko var notvaicēt un pievienot mērcei. Liellopa gaļas cepetim piestāv arī medījumu gaļas marināde, tikai kadiķogu vietā izmanto rozmarīnu, nedaudz sojas mērces, medu un, protams, sarkanvīnu.
Savukārt iecienīto cūkgaļas cepeti var pagatavot dažādi, to pildot gan ar ķiplokiem, gan štovētiem kāpostiem – viss ir atkarīgs no gaumes un ģimenē pieņemtām tradīcijām.