Tomēr dažas valstis (galvenokārt ārpus ASV un Eiropas Savienības) izmanto šo nosaukumu arī citām šīs pašas šķirnes olīvām, kuras audzē jebkur, pat ārpus Grieķijas – jo mūsdienās tās tiek audzētas gan ASV, gan Austrālijā. Eiropas Savienībā šīs pašas šķirnes olīvas, ja tās audzētas citur, nevis Kalamatas reģionā, sauc par Kalamon olīvām. Kalamatas olīvu koki nepanes aukstumu, ir uzņēmīgi pret vīti, taču izturīgi pret olīvu augļu mušu. Tās var tikt patērētas kā olīvas vai olīveļļa.
Kalamatas no jebkurām zaļajām vai melnajām olīvām var atšķirt pēc to baklažānkrāsas, tātad tās ir tumši violetbrūnas. Caurmērā tās ir uz pusi lielākas nekā vairums citu olīvu. Tās ir arī vienas no retajām, ko var ēst svaigas, tikko no koka norautas, – lielākoties visas citas svaigās olīvas ir vērmeļrūgtas un nekonservētas nav baudāmas.
Daudzi gardēži šīs palielās mandeļveida olīvas atzīst par vispārākajām. Jā, Kalamata olīvas ir gaļīgas, tām ir vairāk miesas nekā vidēji citām olīvām un tā ir blīvāka, šīs olīvas ir eļļainas (pirkstus pēc to ēšanas pārklāj niecīga eļļas kārtiņa), un to garša ir pavisam īpaša – spēcīga, bet ne nomācoša, it kā mazliet salda. Vārdu sakot, pilnīgi atšķirīga no citām olīvām.
Kalamatas parasti marinē etiķa marinādē (labākās vīnetiķī), dažreiz sāla. Vājā sālsūdenī, kas ik dienas tiek mainīts, sālītās kalamatas ir ātrākā metode šo olīvu iekonservēšanā. Parasti iesālīšanai pietiek ar vienu nedēļu. Garā metode paredz iesālīšanu stiprā sālsūdenī uz laiku līdz trim mēnešiem. Garšīgākās ir tās, kas iemarinētas olīveļļā. Tās vienmēr (gandrīz vienmēr, jo esot arī kalamatas skārdenēs) ir pildītas stikla burkās, visbiežāk ar kauliņiem, bet gana bieži arī bez, un katra olīva būs nedaudz iegriezta, lai marināde labāk iesūktos. Kalamatas var ēst tāpat vien (vajag gribasspēku, lai apstātos pie vienas, divām, trim), bet tās ir ideālas sabiedrotās grieķu salātiem (un jēra gaļai!) un liekamas citu olīvu vietā, ja vien nav žēl, jo tās ir vienas no dārgākajām olīvām.
Savukārt ar olīveļļu nav tik vienkārši. Pāris informācijas avotu vēsta, ka nemaz nav tādas olīveļļas, ko spiestu no Kalamata olīvām. Šim nolūkam izmanto kalamatām ļoti tuvu radniecīgās koroneiki olīvas. Taču uz pudelēm mēdz rakstīt – Kalamata, dažos gadījumos sīkākiem burtiem paskaidrojot, ka eļļa spiesta no Konoreiki šķirnes olīvām.
Lai kā arī būtu, tieši Kalamata eļļas pudeles rindosies labu veikalu plauktos. Tā ir zaļi zeltaina olīveļļa (eļļas spiešanai izmanto nenogatavojušos augļus) ar augļainu, salīdzinoši vieglu, zālainu garšu (lai kādu eļļas garšu aprakstītu, ātri vai vēlu tā sāks atgādināt vīnu aprakstus), bez asuma, kas bieži raksturīgs itāļu olīveļļām. Taču, ja receptē ieteikts izmantot Kalamata olīveļļu, tas nozīmē, ka var izmantot jebkuru kvalitatīvu olīveļļu.
Taču šāda matemātika galīgi neder attiecībā uz Kalamata olīvām.