Kamillai ir viskrāšņākie ragi un šobrīd arī vispienīgākais piens – ar augstu olbaltumu līmeni un trekns. Viņa, kā jau slaveno seno latviešu govis, slaucama nākusi pirms Jāņiem. Tāpēc Kokneses puses zemnieku saimniecības Bļodiņas saimniece Inese Stičinska jāņubērnus gaidīs, sienot sieru tieši no Kamillas piena. "Esam mēģinājuši taisīt no vājpiena, bet tad sanāk kā galoša," spriež Inese. Lai siers legāli varētu nest Jāņu siera nosaukumu, tagad gan tā gatavošanā būtu jāizmanto piens ar samazinātu tauku saturu, jo tā ir noteikts apstiprinātajā receptē – Jāņu siers līdztekus sklandraušiem un salinātajai rudzu rupjmaizei ir pagaidām vienīgie Latvijas produkti, kas reģistrēti Eiropas Garantēto tradicionālo īpatnību reģistrā. Citādi oficiāli apstiprinātā Jāņu siera pagatavošanas gaita atstāj iespējas gana plašām interpretācijām, lai siera sējēja galaproduktā varētu iemaisīt arī kādu īpašu niansi, tomēr piena izvēle noteikta konkrēta – vājpiens.
Gadsimtiem sena tradīcija
Etnogrāfiskie pētījumi liecina, ka sākotnēji Jāņu siers ir bijis vien svētku galda ēdiens. Govis nav bijušas tik pienīgas kā tagad. Jau biezpiens ticis vērtēts kā smalks ēdiens, un Jāņu sieram biezpienu vajadzējis krāt. Tikai XIX gadsimta beigās, attīstoties piena lopkopībai, radās arī vairāk rūgušpiena, no kā gatavot biezpienu. Tieši šādus skābpiena sierus, pie kuriem pieder arī Jāņu siers, var uzskatīt par senākajām siera šķirnēm Eiropā. Eiropas lielākajā daļā vēlāk sāka dominēt cits siera veids – saldpiena jeb fermentētais siers –, toties Baltijā, daļā Skandināvijas un Krievijā vēl ilgi toni noteica skābpiena siers.
Vēsturniece Linda Dumpe, kura latviešu tradicionālo piensaimniecību, šķiet, pētījusi visvairāk, norāda, ka fermentē-tais siers Latvijas tirgū parādījies vien XX gadsimtā. Pētniece pieļauj, ka sākotnēji siers gatavots, recinot pienu un rūgušpienu. Grāmatā Latviešu tradicionālā piensaimniecība viņa norāda, ka Kurzemē šādi siers siets vēl XX gs., pārējā Latvijas teritorijā biezpiens kā pamata sastāvdaļa nostiprinājās XIX gs.
Pēc atmiņu liecībām secināms, ka «vecos laikos» pienam un biezpienam kā piedevas klāt liktas vien ķimenes un sāls, taču kopš XX gs. šāds siers tiek uzskatīts par sliktāku. Labam sieram pievieno arī olas, sviestu vai krējumu – kā tas ir arī tagad apstiprinātajā Jāņu siera receptē.
Sieru jau drīz pēc pagatavošanas varēja ēst, un tas nebija piemērots ilgstošai glabāšanai. Ja tomēr sieru vajadzēja uzglabāt ilgāk, to apsmērēja ar sviestu un apcepa maizes krāsnī. Visbiežāk Jāņu sieru ēda ar sviestu uz maizes, arī vienu pašu vai pārziestu ar sviestu. Vēl to mēdza apsmērēt ar medu vai šķēlēs apcept uz pannas kā brokastu ēdienu pie kafijas.
Jāpiebilst, ka diemžēl siera siešana varēja izrādīties arī liktenīga. Piemēram, Viļakas pusē pierakstīts ticējums vēsta – ja jaunai meitai, vārot sieru, tas piedeg, šajā gadā viņa pie vīra neizies. Tāpat atrodama virkne ticējumu, kas saista siera siešanas rezultātu ar rudenī gaidāmo ražu.
Visu rakstu par Jāņu sieru lasiet 17. līdz 30. jūnija žurnāla SestDiena numurā!