Šoreiz vairāk par nēģiem. Mārtiņš Rītiņš nokož nēģim galvu un kraukšķinādams to apēd. "Fantastiska zivs! Nav asaku. Nēģim jābūt kraukšķīgam. Un vai tas nav iedvesmojoši, ka nēģi jau bijuši pirms dinozauriem?" viņš komentē. "Kopš martā ar zvejniekiem biju Daugavā, man ir pavisam cita sajūta, kad zinu no kurienes produkts nāk."
Pirmais darbs, kas jādara, nēģus gatavojot, tie jānoberž ar sāli. Senās grāmatās rakstīts, ka tos cep uz restēm īpašā krāsnī ar baltalkšņa vai priedes malku. Nēģis ir gatavs, kad saliecot lūst, nevis liecas. Pārlej zivīm vārošu ūdeni un atstāj, kamēr tas atdziest. Tad nēģus ņem ārā un presē zem sloga, lai salauzītu nēģu šķiedru, un vēlāk tie labāk uzsūktu šķidrumu.
Mārtiņa receptes top, izmantojot sensenas zinības, kas tiek papildinātas ar mūsdienu risinājumiem. Klasiskā marinēto nēģu recepte pagājušā gadsimta sākumā izdotajā pavārgrāmatā, piemēram, skan tā. Nēģus notīra, izņem iekšas, nosusina, apsmērē ar sautētu sviestu, izcep un ieliek māla bļodā. Tad novāra 11/2 korteli etiķa ar 1 lauru lapu, pipariem, viršiem, 1 sīpolu un sāli un pārlej šo šķidrumu pār nēģiem.
Par to, ka nēģu gatavošanā tiek pievienota kafija vai tēja, Mārtiņš pasmejas. Viņš zina teikt, ka dolēnietes, kas bija vienas no labākajām nēģu gatavotājām, uzskatīja, ka "tā tāda nēģu maitāšana vien ir".
***
Variācijas par biešu un Rušonas siera tēmu
Vajadzēs:
70 g Rušonas siera
20 g biešu
500 g biešu sulas
7 želatīna plāksnītes
12 g agara
10 g sīpolu želejas
2 g biešu pulvera
zaļumus
Valsts svētkiem noteikti piestāvēs sarkanbaltsarkanas krāsas ēdiens. Uzkodās vislabākais - balts siers ar biešu sulas želeju. Biešu pulveri, kas der dekorēšanai, gatavo no biešu čipsiem - plāni sagrieztas biešu šķēles, kas tiek izkaltētas krāsnī.
Biešu un sīpolu želeju gatavo, sulā iemaisot želatīnu. Katrs izvēlas sev tīkamāku želatīnu - tas var būt plāksnītēs, graudiņos.
***
Kūpināti nēģi
Vajadzēs:
grilētu nēģi
spageti ķirbi
Mērcei:
sinepes - sajauktas ar olīveļļu un etiķi
zaļumus
Ceptajiem nēģiem tiek pārliets ūdens, kurā uzvārīts sīpols, lauru lapa un virši. Šķidrums veidos savdabīgu marinādi.
Nēģus pasniedz ar ķirbjiem. Šajā reizē tas ir īpašais spageti ķirbis, ko veselu cep krāsnī. Tā mīkstums veido savdabīgu ķirbja masu, kas atgādina garus makaronus. Spageti ķirbim ir arī citāda garša. Ēdienu paspilgtina ar mērcīti.
***
Pasta ar Baltijas laša ikriem
7 personām vajadzēs:
200 g miltu
6 olu baltumus
90 g ikru
70 g Bešamela mērces ar kapātiem lociņiem
Pastu katrs var uztaisīt mājās pats. No miltiem, olas un ūdens pagatavo mīklu, tad ar "makaronu mašīnu" taisa spageti. Ja nav īpašas ierīces makaronu taisīšanai, tad to var izdarīt arī, plāni izrullējot mīklu un ar asu nazi sagriežot makaronus.
Uzvāra pastu. To pasniedz ar lašu ikriem. Klāt - Bešamela mērce.
Ar šo terminu - "Bešamela mērce" - atpazīst vienu no baltajām mērcēm, kas nosaukta franču finansista, gardēža, mākslas mīļotāja Bešamelas marķīza Luī de Bešamela (1630-1703) vārdā un gatavota, kombinējot karstu pienu, garšvielas (tradicionāli - sīpola šķēli, lauru lapu un šķipsniņu muskatrieksta) un roux - sviesta un miltu maisījumu. Bešamela mērcei var būt pievienota arī selerija, burkāni, ķiploki, šķiņķa un/vai sēņu gabaliņi. Tā ir pamats citām baltajām mērcēm un arī zupām. To pasniedz pie olu un dārzeņu ēdieniem un jūras produktiem.
Pamatrecepte. Uz lēnas uguns vāra 500 ml piena, vienu lauru lapu, biezu sīpola šķēli un šķipsniņu muskatrieksta. Noņem no plīts, līdzko piens sāk vārīties, uzliek katlam vāku un atstāj uz aptuveni 30 minūtēm. Izkāš pienu, izmetot biezumus.
Pannā ar biezu dibenu izkausē trīs ēdamkarotes sviesta. Pievieno sešas ēdamkarotes miltu un maisa, līdz masa ir vienmērīgi šķidra, taču vēl nav kļuvusi tumšāka. Pakāpeniski pievieno pienu un visu uzvāra, cītīgi maisot, lai nerastos kunkuļi.
Pievieno sāli un piparus, un, atkarībā, kādai vajadzībai mērce tiks lietota, nedaudz rīvēta muskatrieksta. Vēl 3-5 minūtes karsē, ik pa laikam apmaisot.