Tiktāl šo projekta Dienas starts dalībnieka Valtera restorāna īpašnieka Valtera Zirdziņa izgudroto uzkodu var pagatavot mājās, tomēr labam restorānam ir nepieciešams kas vairāk par pliku recepti. Kāds efekts. Un efekts, kā deus ex machina antīkās pasaules lugās, šeit ienāk dūmu mašīnas veidolā, kas pielādēta ar alkšņu malkas skaidām. Skaidas aizdedzina, un mašīnā esošais kompresors pa caurulīti piepūš burciņu ar smaržīgiem alkšņu dūmiem. Šai brīdī burciņu hermētiski noslēdz un uz ozolkoka dēlīša nekavējoties pasniedz restorāna apmeklētājiem, vēlams, kopā ar kausiņu vēsa alus. Atverot dūmakas pilno stikla trauku, smarža rada sajūtu, ka reņģītes ir tikko izņemtas no kūpinātavas.
Ar domu par garšu
Valters Zirdziņš neapgalvo, ka tieši viņš ir šīs receptes autors. Iespējams, kaut kur pasaulē vēl kāds tā dara, galvenā doma bijusi no necilās Baltijas jūras reņģītes radīt izsmalcinātu uzkodu. «Galvenais - fileju nevainojami notīrīt un pārāk ilgi neturēt karstajā eļļā. Dūmu mašīna piešķir ne tikai garšu un aromātu, bet ir arī lielisks šova elements. Es uzskatu, ka gatavošana ir māksla, šis ir iedvesmas darbs, kas apvieno gan jaunradi, gan arī - manā gadījumā - biznesu. Tomēr es daudz labprātāk atrodos šajā mākslas dimensijā, nevis domāju par skaitļiem, banketu klāšanu Bauskā vai to, kādēļ joprojām būvvaldē nav izskatīts mans iesniegums par āra galdiņiem. Es gribu domāt tikai par ēdienu, par garšu,» Valters ir ideālistiski noskaņots.
Maksimālā kapacitāte
Restorāns darbojas jau pāris mēnešu un ir ieguvis pastāvīgo klientu loku. Ārzemnieki nāk meklēt vietējo eksotiku, bet vietējie gardēži meklē un bauda jaunās Valtera radītās garšas. «Nav jau tā, ka es nedomātu par skaitļiem un naudas plūsmu, - tikko zvanīja, ka rīt jāklāj bankets 75 personām. Protams, ka man ir skaidrs, ko un kā gatavot un organizēt, kur dabūt personālu, traukus. Tomēr šādi strādājot, brīva laika neatliek nemaz. Neraugoties pat uz to, ka kolēģu skaits aug un šobrīd restorāna komandā jau esam desmit cilvēku. Jā, no dažiem darbiniekiem nācās šķirties, joprojām sapņoju par to, ka varētu atrast tādu kā menedžeri uz pusslodzi, kas varētu pārņemt daļu no personālvadības, mārketinga un varbūt arī ekspeditora pienākumiem. Tajā pašā laikā vakaros restorāns ir pilns, un lielu terasi nevaram būvēt, jo tad tiktu pārsniegta mūsu maksimālā kapacitāte. Mums ir maza virtuve, un ir jāmāk sajust, kurā brīdī vairs vairāk viesus nevaram apkalpot,» pavārs un uzņēmējs stāsta.
Plīti mazgāja trīs dienas
Restorāna virtuve tiešām ir neliela, un šeit nav vietas nekam liekam. Telpa tiek maksimāli izmantota, un bez Valtera šeit strādā vēl divi pavāri. «Nav tādu specifisku darbu, kurus darītu tikai es. Ja vajag, es mizoju kartupeļus, varu mazgāt arī traukus, man nav ar to nekādu problēmu. Es daru to, kas konkrētajā brīdī ir nepieciešams,» izrādot virtuvi, teic Valters.
Pats galvenais atribūts - profesionālā elektriskā plīts, kas saņemta mantojumā no iepriekšējiem telpu īrniekiem. Valters stāsta, ka iekārtu tīrījuši trīs dienas, plīts izjaukta līdz pēdējai skrūvītei un tagad, atkal salikta kopā, ir kā jauna. Profesionālā tehnika šai ziņā kalpo gandrīz mūžīgi - neesot īsti kam salūzt, un, pat ja gadās ķibele, detaļas vienmēr ir pieejamas. Nav brīnums, ka jauna šāda iekārta maksā pāris tūkstošu. «Pavāram, protams, tuvāka ir dzīvā uguns, tā ir labāk jūtama. Tomēr ne visur tas ir iespējams. Tāpat ļoti svarīgi ir naži. Es uzskatu, ka katram pavāram jābūt savam nažu komplektam. Vēl šeit ir saldējuma mašīna un trauku mazgājamā mašīna - netīros šķīvjus un glāzes tā nomazgā pusotrā minūtē. Un, protams, ledusskapji,» savu saimniecību izrāda šefpavārs.
Valters stāsta, ka varbūt tagad savā restorānā dažas lietas darītu citādi, tomēr lielos vilcienos viss iekārtots tieši tā, kā vajag: «Vienīgā kļūme varbūt bija tā, ka ilgi nespējām atrast telpas. Bet tur neko nevar darīt, nācās pāris mēnešu zaudēt.»