Sākumā nedaudz no ābeces - sherry nav nekā kopīga ar ķiršiem (cherry). Nosaukuma izcelsmes pamatā ir pilsēta Spānijas dienvidos Keresa de la Frantera. Šim vīnam ir divi nosaukumi - jerez (izrunā "heress") un sherry (izrunā "šerijs"). Jerez ir vairāk spānisks, savukārt nosaukums sherry ir palicis mantojumā no laikiem, kad Spānijas dienvidos saimniekoja mauri (ap 711. gadu). Persiešu valodā Jerez - vairāk atgādināja Shariz. Nosaukumu sherry vairāk izmanto angļi, kurus droši var dēvēt par šī dzēriena pirmatklājējiem un lielākajiem cienītājiem ārpus Spānijas. Galvenokārt tas noticis, pateicoties pirātiem, kuri aplaupīja spāņu tirdzniecības kuģus un veda salaupīto realizēt uz Angliju, kas tolaik ( XIV.gadsimtā) bija lielākais tirgus pasaulē.
Atgriežoties no nelielā ceļojuma vēsturē, jāsaka, ka eksistē vairāk nekā desmit šeriju veidu (Palo Cortado, Pata de galina, Raya utt.) un katram no tiem ir atšķirīgas garšas, aromāta un gatavošanas nianses, bet tie visi ir radušies no trīs pamattipiem - fino, oloroso, amontillado (izrunā "amontijado"). Neapgrūtināšu ar katra veida gatavošanas un izturēšanas atšķirībām, minēšu tikai divas lietas, ar kurām šeriji ir unikāli - flor un solera.
Flor definīcija būtu šāda - tā ir pāris centimetru bieza rauga kārta, kas izveidojas mucā virs heresa un "barojas" ar vīnā esošo cukuru. Zem flor tiek izturēti tikai paši vieglākie (alkohola ziņā 15-16%), sausākie un gaišākie heresu veidi - fino un manzanilla, jo flor aiztur gaisu un neļauj vīnam oksidēties (kļūt tumšākā krāsā un ar "riekstaināku" aromātu). Tie ir pasniedzami ļoti atdzesēti 6-7 oC.
Solera ir heresa izturēšanas vai nogatavināšanas sistēma: 600 litru ozolkoka mucas tiek izkārtotas rindās, rindas ir trīs četros stāvos, un mucas ir savstarpēji savienotas. Ar heresu tiek aizpildīts 5/6 mucas tilpuma. Šādi heress tiek izturēts vismaz trīs gadus parasti 8-10 gadus. Tad no apakšējās mucu rindas heress tiek noliets un pildīts pudelēs aptuveni vienu trešdaļu no mucas tilpuma. Tā kā mucas ir savienotas, augšējās mucās esošais heress papildina apakšējās mucas, savukārt pati augšējā rinda tiek pildīta ar jaunu, neizturētu heresu. Šāda sistēma nodrošina nemainīgu dzēriena kvalitāti gadu desmitiem, vecākās soleras ir pat 200 gadu senas.
Abi šodienas varoņi nāk no viena šerija nama - Emilio Lustau, kurš ir dibināts 1896. gadā. Šis nams jau ilgus gadus piegādā šeriju visprestižākajiem Londonas vīna tirgotājiem. Galvenais Emilio Lustau nopelns ir plaša izsmalcinātu šerija stilu veidošana un izturēšana
E. Lustau, Dry Amontillado Los Arcos ( alk. 18,5%, cena veikalā Ls 5,90, 0,375l )
Pēc krāsas šis dzēriens atgādina brendiju, arī aromāts ir daudzsološs - rozīnes, maiga grauzdētu lazdu riekstu smarža, nedaudz karameles -, un tagad mazliet pagaršojam. Mazliet, jo lielākajai daļai no mums pirmais heresa malks arī paliks pēdējais. Šeit atklājas lielākā šerija problēma (galvenokārt sauso šeriju) - aromāta pilnīga neatbilstība garšai. Aromāts mudina to baudīt ar riekstainiem, karamelizētiem desertiem, taču pagaršojuši mēs saprotam, ka labākie partneri šoreiz būtu sālītas, kaltētas, žāvētas uzkodas vai neliela glāzīte aperitīva.
Par jau minētajām gastronomiskajām atziņām. Mani patīkami pārsteidza šampinjoni, kad tos apcepu, pievienoju ap 100 ml Los Arcos un vēl karoti medus. Arī cūkgaļas kakla karbonādi esmu marinējis, izmantojot Amontillado un pievienojot vēl sojas mērci, ingveru, medu.
E. Lustau, East India ( alk. 20%, cena veikalā Ls 7,40, 0,375 l)
Ar šo eksemplāru varētu būt daudz vieglāk saprasties. Tas radīts, savienojot divus šerija veidus - oloroso (sauso) un Pedro Ximenez (ļoti saldu). East India garšu un aromātu varētu raksturot kā augļaini riekstaini saldu.
Nosaukums radies no Viduslaiku tradīcijas izmantot šerija mucas kā balastu kuģos. Mucas tika novietotas kravas tilpnēs un ceļoja uz Indiju un atpakaļ. Ceļojuma laikā karstajā klimatā šerijs ieguva aromātu un garšas īpašības, kuras līdzinās East India.
Ar šī šerija palīdzību var lieliski "reanimēt" importa zemenes, kad tās tikai ārēji atgādina zemenes. Ņemam lielu šķīvi, uz tā kārtojam plāni sagrieztas zemeņu šķēlītes (kaut kas līdzīgs carpaccio no zemenēm). Pārlejam ogas ar nelielu šerija daudzumu (ap 50 ml) un liekam "atpūsties" ledusskapī uz kādu stundiņu. Vēlāk to visu baudām ar bumbiņu krējuma plombīra.
Pamēģiniet East India ar nogatavinātiem sieriem (Parmigiano reggiano vai mūsu Rigamont).
***
E. Lustau, East India
Veikalā ap Ls7,40
E. Lustau, Dry Amontillado Los Arcos
Veikalā ap Ls 5,90