Sajust ēdienu ar visām maņām

Jūsu pētījumi un darbs parasti tiek definēti ar vārdu "gastrofizika". Kas tas īsti ir?

Gastrofizika ir gastronomijas un psihofizioloģijas apvienojums. Psihofizioloģija ir psiholoģijas nozare, kurā tiek mēģināts saprast, kas vada cilvēka uztveri. Skatīties, kāda ir reakcija, ja apkārt ir daudz stimulantu. Mēs to nedarām laboratorijā datoru priekšā, bet cenšamies to darīt reālajā pasaulē. Es nodarbojos ar gastrofiziku, veicot eksperimentus ar cilvēkiem ēdamzālēs, bāros, kafijas veikalos, restorānos. Mēģinu izprast faktorus, kas ietekmē garšu.

Kā aizsākās jūsu interese par šo tēmu?

Nejauši. Es vienmēr esmu bijis ieinteresēts maņās. Tas sākās ar salūzušu televizoru, tā man radās interese par dzirdi un redzi, un gadu gaitā pievienojās arī citu maņu pētīšana. Man šķiet interesanti piemērot kādu ieskatu no smadzeņu
zinātnes ikdienas dzīvei. Kad darbojos ar redzi un dzirdi, veidoju dizainu arī autobraucēju brīdinājuma signāliem.
Pēdējos gados cenšos piemērot savas psiholoģijas un neirozinātnes zināšanas ēdienu pasaulē. Tā droši vien ir sajūtām visbagātākā lieta, kas vispār var būt, jo šeit [ēdienu baudīšanā] ir iesaistītas gan acis, gan ausis, gan oža, skaņa un pieskārieni. Visas maņas reizē.

Kura no maņām tad ir vissvarīgākā?

Visvairāk pētītā nenoliedzami ir redze un tas, ko redzam. Tomēr es cenšos izstāstīt, cik svarīgas ir arī citas maņas. Mēs domājam vizuāli, un redze ir dominējošā maņa, tomēr [šajā pētījumu lauciņā] vairs nav palicis tik daudz, ko darīt, kā tas ir ar dzirdi. Arī es esmu pētījis dzirdi un dažādas skaņas, un kā tas, kas ir apkārt, mūs ietekmē, pašiem pat neapzinoties. Piemēram, mēs varētu uztaisīt eksperimentu, lai parādītu, kā šī mūzika, kas tagad skan, ietekmē ēdienu un arī dzērienu garšu bārā. Cilvēki teiktu: nē, es varu vienkārši sagaršot dzērienu! Tomēr tas ļoti ietekmē, lai arī viņi to neapzinās.

Tad pajautāšu citādi: kura jums pašam liekas visinteresantākā maņa?

Droši vien ironiski – lai arī pētu garšu, es uzskatu, ka mute izgaršošanā ir vismazāk interesanta. Piemēram, ja es zaudētu mēli, tam būtu vismazākā ietekme uz manu degustēšanas pieredzi, lai cik dīvaini tas arī neskanētu. Daudz vairāk no svara ir deguns. Gan brīdī, kad mēs ieelpojam ēdiena smaržu, gan arī tad, kad norijam kumosu un mutes dobumā izdalās siekalas un ķīmiskās vielas, kas šo garšu rada. Mēs pie šī jautājuma strādājam arī ar šefpavāriem un dizaineriem. Ja ir tā, ka to, ko mēs sagaršojam, patiesībā nosaka deguns, ēdiena traukus varētu dizainēt citādi. Citādi šobrīd iznāk tā, ka, kamēr šefpavārs no virtuves līdz galdam atnes ēdienu, mēs redzam, kā visa garša pazūd gaisā. Varbūt šādam ēdiena traukam vajadzētu uzlikt vāku un to noņemt tikai pie galda? Tāpat pašu ēdienu varētu gatavot citādi, vairāk domājot arī par citām maņām. Piemēram, padarīt ēdienu "skaļāku" un domāt arī par apkārtējās vides skaņām.

Jau minējāt par garšu un to, ka mēle tajā patiesībā nespēlē vislielāko lomu. Bet kā ar citām maņām? Piemēram, kā kādas maņas trūkums ietekmēs citas maņas?

Tas ir atkarīgs no tā, kura maņa tā ir un kad cilvēks to zaudē.

Piemēram, redzes zudums jau pieaugušā vecumā…

Ja pieaudzis cilvēks kļūst neredzīgs, tā smadzeņu daļa, kas tiek izmantota redzēšanai, tiek aizpildīta ar citām maņām, lai aizņemtu tukšo vietu. Kad kāda maņa tiek pazaudēta, citas sajūtas adaptējas. Tas ir kaut kas tāds, ar ko cenšas spēlēties daži restorāni, kas rīko pusdienas tumsā un apgalvo: izslēdzot redzi, ēdiens garšos labāk. Bet es nedomāju, ka šādā gadījumā tas darbojas.