Vienā reizē cilvēks spējot novērtēt 5-7 garšas, bet reizēm nākas izvēlēties vienu no 10-15 garšām, lai saprastu, kurā virzienā darboties tālāk.
Zinātne un darbs
Pie jaunas saldējuma garšas Lelde Sotniece, Rozīnes mājas saldējuma īpašniece, nonāk darba procesā, no citu cilvēku ieteikumiem un pēc pasūtījuma. Viņa pati nebūtu iedomājusies mēģināt tikt pie estragona saldējuma, ja to nebūtu pasūtījis kāds restorāns. Vēl ierosmi dod zinātnieku atklājumi. Reiz L. Sotniece izlasījusi, ka zilajam sieram un šokolādei esot ļoti līdzīgas molekulas, tāpēc to garšas saderot kopā. Viņa pamēģināja, un patiesi - sanāca ļoti garšīgs saldējums.
Sotnieku ģimenei pieder augļu dārzs, kas dod iespējas improvizācijai. Izrādās, tāpat kā vīnam, arī saldējumam ļoti svarīga ir augļu vai ogu šķirne - ar vienu ābolu šķirni sanāk brīnišķīgs saldējums, bet ar citu - ne garša, ne izskats.
Reiz L. Sotniece pamēģināja saldējumu ar biezpienu, un liels bija pārsteigums, ka rezultāts bijis tik labs, jo īpaši - kopā ar avenēm.
L. Sotniece piebilst, ka ir arī sāļie saldējumi, piemēram, ar tomātiem vai baziliku. Taču tie nav ļoti populāri, jo cilvēkiem bail ļauties jaunām garšām.
Šefi nav pirmie
Savukārt a/s Rīgas piena kombināts, veidojot jaunu saldējuma garšu, definē, kurā virzienā vēlas doties, piemēram, ražot glazēto Polu uz kociņa vai Tio vafeļu glāzītē. To garšas ir līdzīgas, taču receptūras atšķirīgas - saldējumu uz kociņa pielāgo, lai tas nebūtu uz drēbēm, bet gan tur, kur jābūt, - vēderā. Tāpēc it kā vienam un tam pašam šokolādes saldējumam glāzītē, ģimenes iepakojumā un uz kociņa ir garšas nianses. Tad tiek noskaidrota mērķa grupa - bērni vai ģimenes -, stāsta Inita Lazdāne, Rīgas Piena kombināta saldējuma tehnoloģe. Pēc tam pasūta izejvielas, ko sajauc ar saldējuma pamatmasu, un sagatavo paraugus, kam seko pašu tehnologu degustācijas. Ja viņiem šķiet, ka garša ir pārāk izteikta vai pliekana, tiek radīti jauni paraugi. Tikai tad, kad tehnologi atzinuši jauno saldējumu par labu, pie tā degustēšanas tiek uzņēmuma vadība - šefi nekad nav pirmie, kuri nogaršo jauno saldējumu. Visbeidzot saldējumu degustē mērķa grupas.
Šīs vasaras jaunumi veikalu vitrīnās ir tapuši vēl ziemā - jauna saldējuma garša dzimst aptuveni četrus mēnešus. Piemēram, Ekselence de luxe siera kūkas saldējuma ar zemeņu piedevu garšas radīšanā tika degustēti aptuveni 30 paraugi, līdz atrada īsto.