Restorāna Ostas skati šefpavārs Ingmārs Ladigs stāsta, ka patlaban restorāna teritorijā notiekot pavasara talka: «Tīrām telti, velkam galdus ārā no ziemas guļas. Jau gatavojam arī pavasarīgāku ēdienkarti - piemēram, gaļu, kas pagatavota uz malkas grila.»
I. Ladigs gan atzīst, ka vēsais pavasaris radījis nelielu robu budžetā, tomēr restorānu biznesā arī citus gadus jārēķinās, ka laika apstākļi nav prognozējami: «Ja ziemā populāri ir dažādi cepeši, piemēram, ar sēņu mērcēm, tad tagad būs vienkāršāk - pieprasīts būs grilēts gaļas gabals ar atsvaidzinošiem salātiem. Parasti pirmās siltās dienas ir aprīlī, bet īstā vasara sākas jūlijā, tad klienti biežāk izvēlas dažādus kokteiļus,» atklāj šefpavārs un turpina, «siltā laikā klientiem ļoti patīk brokastis ēst terasē pie Daugavas. Vasarā mēs plānojam arī projektu Mostas skati - tā būs dzīvās mūzikas terase, kurai tiks piesaistīti arī dīdžeji.»
Gaidīja vairāk tūristu
Restorāna Kaļķu vārti šefpavārs Raimonds Zommers Dienai norāda, ka vēsais pavasaris bijis laiks, kad pavāri varēja nodoties jaunu ideju meklēšanai. Tagad restorānā viss esot maksimāli gatavs tam, lai uzņemtu viesus, un drīz viss iekavētais tikšot atgūts. «Tā kā daudzi mūsu klienti ir ārzemnieki, mums viņi nemaz nav ļoti jāpārsteidz ar ko jaunu, svarīga ir kvalitāte. Latviešu publikai gan ir vajadzīgs nedaudz vairāk, piemēram, kreatīva pasniegšana, viņiem vienmēr vajag stāstu,» atklāj R. Zommers.
Restorāna Čarlstons īpašnieks Artūrs Birnbaums Dienai norāda, ka šovasar liels izaicinājums būšot Dziesmusvētki. Šī iemesla dēļ ieradīšoties vairāk tūristu un ārzemju latviešu. Cītīgi notiek gatavošanās arī eiro ieviešanai: «Skatāmies, vai mūsu kases atbilst eiro ieviešanai, tāpat arī ēdienkarti jau sākam veidot divās valūtās. Paralēlas cenas - latos un eiro - mēs plānojam sākt uzrādīt jau vasarā.»
Restorānu tīkla Double Coffe ģenerāldirektors Sergejs Plotņikovs stāsta, ka drīzumā tiks atvērtas 10 Double Coffe āra terases. Arī viņš uzsver, ka paļauties uz laika apstākļiem nevar, tāpēc tiek intensīvi domāts, kā klientus piesaistīt. «Iepriekšējā vasara nebija laba, Rīgas domes paziņojumi lika domāt, ka sagaidīsim vairāk tūristu, nekā reāli ieradās, un mēs ar to rēķinājāmies. Lai piesaistītu klientus, ziemā rīkojām dažādas akcijas, bija pankūku nedēļa, bija gavēņa ēdienkarte. Vasaras sezonā plānojam organizēt itāļu nedēļas, kuru laikā izlozēsim ceļojumu,» stāsta S. Plotņikovs.
Konkurence ļoti asa
Salīdzinot Rīgu ar citu valstu galvaspilsētām, restorāna 3 zivis līdzīpašnieks Uldis Brūders uzsver - Rīgā restorānu biznesā valda ļoti asa konkurence: «Tas tāpēc, ka Rīga ir salīdzinoši maza. Bet konkurences pozitīvais devums ir tas, ka tā liek mums augt un attīstīties, būt zinošākiem par saviem konkurentiem. Tāpat arī Rīgas patērētāji ir diezgan prasīgi, labi pārzina dažādu Eiropas valstu virtuves, zina, piemēram, kāda izskatās dorāde, zina, kā ir jāgaršo austerei.»
Arī Kaļķu vārtu šefpavārs Raimonds Zommers uzsver aso konkurenci: «Tieši lielā konkurence ir vissāpīgākais moments. Tagad jau katrs, kurš māk kaut ko uzvārīt un uzcept, ver vaļā kafejnīcu vai restorānu. Cenu dempingošana notiek regulāri, un patlaban tā ir ļoti saasināta.»
«Konkurences dēļ brīžam pat ir grūti strādāt. Tagad īpaši paplašinājies ir mazo restorānu sektors, kur īpašnieks ir gan bārmenis, gan kasieris,» savus novērojumus atklāj Double Coffe ģenerāldirektors S. Plotņikovs.
Viņam piekrīt arī Kaļķu vārtu šefpavārs R. Zommers: «Tā kā konkurence ir ļoti liela, bieži vien restorānu biznesā cilvēki ir gatavi darīt neiedomājamas lietas par neadekvātu summu, lai tikai būtu apgrozījums.» Pieaugošu konkurenci ievērojis arī Ostas skatu šefpavārs I. Ladigs: «Ja agrāk pie atklāta ūdens restorānu nebija daudz, tad tagad jau parādījušās, piemēram, Andrejsalā un citās vietas. Restorānus jau var sataisīt daudz un dažādus, galvenais, lai tajos būtu klienti, kas to visu spētu uzturēt pie dzīvības.»
Čarlstona īpašnieks A. Birnbaums stāsta, ka šādos apstākļos svarīgi specializēties kādā konkrētā virzienā: «Pēdējos gados no internacionālās virtuves Čarlstons pārgājis uz barbekjū piedāvājumu. Internacionālā virtuve parādās gandrīz visos restorānos, bet, lai nezaudētu klientus, jāspecializējas.»
Grūti atrast personālu
Restorānu pārstāvji atzīst - Latvijā trūkst gan kvalitatīva apkalpojošā personāla, gan arī labu pavāru. Čarlstona īpašnieks A. Birnbaums atzīst, ka no profesionālās izglītības iestādēm nāk nevis daudzi, bet «daži talantīgi jaunieši, kurus prasmīgi esot jāpārvilina uz savu uzņēmumu».
Īpaši grūti profesionāļus atrast vasarā, jo tad Jūrmalas restorāni lielā tūristu pieplūduma dēļ spēj nodrošināt augstu darba samaksu, tiesa gan, tikai dažus mēnešus.
Tāpēc Rīgas restorāni jau ziemā cenšas veidot labas attiecības ar saviem darbiniekiem un piedāvāt saprātīgu, bet konkurētspējīgu atalgojumu, lai personāls vasarā būtu lojāls un neaizietu strādāt kādā Jūrmalas restorānā.
3 zivis līdzīpašnieks U. Brūders saka, ka šajā jomā jārīkojas tālredzīgi: «Kad februārī, pilnīgā nesezonā, cilvēki ir izmisuši, meklējot darbu, mēs viņus pieņemam darbā un motivējam strādāt. Tāpēc arī vasarā darbinieki ir.»
Arī Kaļķu vārtu šefpavārs R. Zommers atzīst, ka kvalitatīva personāla piesaiste ir problēma: «Labs personāls - tā ir naudas un laika investīcija.»