Pārlija jeb mērce salātiem ir beigu akords, pēdējais piliens, lai iecerētais «kaut kā» maisījums ar «kaut ko» iegūtu kāroto nobeigumu, apaļumu, pilnību, ja gribat.
Pat pieredzējuši pavāri ir «aplauzušies», strukturējot jaunas, oriģinālas karstās mērces (izlasiet mišelīnoto šefpavāru Aleksa Dukasa vai Gordona Ramzija jautros «mērču stāstiņus» viņu apetītlīgo atmiņu albumos, kas nule izdoti latviski).
Taču pat šķietami visvienkāršākajai ikdienas salātu mērcei (viena no daudzo iespējamo augu eļļām, kāds etiķītis, citroniņš, sāls…) var būt tik daudz nianšu kā visromantiskākajā mīlestībā.
Vispirms - eļļas izvēle. Vai ņemt klasisko pirmā aukstā spieduma Extra Virgin olīveļļu (ja vēlaties vieglāku, garšā teju caurspīdīgu, pērciet Francijas dienvidos vai Ziemeļitālijā augušo olīvu produktu, ja gribat tumīgāku, smagāku, pamanāmāku, derēs Spānijā un Grieķijā ražotās) vai tomēr vīnogu kauliņu eļļu (tā ir visklasiskākā «neitrālā» eļļa un ar personīgo garšu vismazāk dominēs salātos)? Vēl var paprovēt riekstu eļļu - mandeļu, zemesriekstu, grieķu riekstu vai lazdu riekstu eļļaino dziru, kas jebkuros salātos ar lepnumu liks pamanīt savu neatkārtojamo garšu un aromu? Ja nu galīga nabadzība, nemaz nav tik slikta pat saulespuķu, kukurūzas un rapšu eļļa, tomēr…
Ar eļļas personību ir jārēķinās, tāpat kā ar faktu, ka eļļa vienmēr ir PĒDĒJAIS ingredients, kurš smalkā strūkliņā jāielej traukā, kurā salātu mērci gatavosit - un tieši šo sīkumu visbiežāk steigā aizmirst. Likums nr. 1 - klasiskajai mērces proporcijai (viena daļa etiķa, trīs daļas eļļas) visas papildu garšvielas (sāli, piparus, cukuru vai vēl labāk medu vai manu neseno atklājumu - ēdamkaroti Grand Marnier apelsīnu/konjaka uzlievu, olas dzeltenumu, sinepītes, līdz pūdera konsistencei rīvēto Parmas sieru, ķiploku, šalotes sīpolu (te nu vaļas katra fantāzijai ir gana) līdz tumes vai biezeņa gatavībai ir jāsajauc etiķī, nevis eļļā! Franči etiķī sastampā visas piedevas, tad lej eļļu un krāmē dārzeņus, augļus, salātlapas - un dara to visu uzreiz vienā lielā, lielā bļodā. Man kā jau klīrīgajam latvietim mērci tīk gatavot balta māla pialā atsevišķi, lai varu redzēt, kā šī tur burbuļo un dzīvojas.
Vēl es ieteiktu etiķa vietā pamēģināt granātu sulu (redzēju veikalā svaigu, jau 2010. gada ražas - uz azerbaidžāņu dāvanas - graciozas 250 ml pudelītes etiķetes rakstīts Naršarab) - ja, protams, jūs neesat pieradinājuši sevi vienmēr lietot balzametiķi un nevarat no tā «nokāpt». Kaut gan salātu mērces dažādošanai lieliski derēs arī vietējais ābolu etiķis, sarkanvīna etiķis, iesala etiķis vai (mans atklājums!) heresa etiķis - ņammm.
Pēdējais zelta padoms: nekādu koka, metāla vai plastika karošu salātu jaukšanai! Jo salāti ļoti mīl un ir pelnījuši maigumu, tādēļ visu salātu «miesu» apmaisīt tikai ar rokām. Tīrām. Un tad vari arī pirmais/pirmā panašķoties ap salātu centrālo kārumu - mērcīti, aplaizot savus pirksteļus.