Gaļas izskatu maina mikroorganismi

PSE (pale, soft, exudative; bāls, mīksts, ūdeņains) novēro cūkām. Ļenganu, bālu gaļu izraisa īslaicīgs stress, kas veidojas īsi pirms nokaušanas, tā šķiet mīkstāka kā «normālajai» gaļai. Karbonādes daļa (musculus longissimus dors) ir blāva, ūdeņaina, šķiet, ka tā atdalās. Gaļu grūti kūpināt, jo mitra, tās šūnās ir daudz ūdens. Šādu gaļu liek klāt maltajai gaļai, desām.
DFD (dry, firme, dark; sauss, stiegrains, tumšs) vairāk raksturīga liellopiem, kad stresa ietekmē gaļa kļūst sausa, stiegraina un tumša. Pētījumi ļauj secināt, ka liellopu gaļas nomelnēšanu ietekmē aukstumvitrīnu apgaismojošās lampas. Liellopu gaļā ir daudz mioglobīna, ir tendence kļūt tumšākai ātri.