Diena sāka pētīt - kādas kvalitātes gaļu var iegādāties lielveikalos? Vai tai pievieno kādus konservantus, antioksidantus, lai tā saglabā labas preces izskatu ilgāk? Tajā pašā lielveikalā Diena iegādājās tās pašas partijas izstrādājumu - «Liellopa šķiņķi bez kaula» divos eksemplāros: uz iepakojuma pie atzīmes, kur turēts un kauts dzīvnieks, norādīts - Īrija, iepakošanas vieta - Polija. Nav zināma izcelsme, nav zināms, kā dzīvnieki tiek transportēti no audzētavām uz kautuvi. Pirmo gabalu ar uzrakstu «Paredzēts fotografēšanai» ielika redakcijas ledusskapī un izmaiņas fotografēja katru dienu līdz gaļas realizācijas termiņa beigām, kā bija rakstīts uz iepakojuma. Otru šķiņķa gabalu aizveda uz neatkarīgu laboratoriju, kur būtu jāveic visas iespējamās analīzes gaļas kvalitātes noteikšanai.
Par iepriecinājumu gaļas lietotājiem nekādu pievienojumu veikalā iegādātajai gaļai neatrada. Ķīmisko piemaisījumu vai konservantu svaigā gaļā patiešām nav un nedrīkst būt. Paliek vien jautājums - kāpēc pasaulē audzēto gaļu nevar fasēt Latvijā, ja ražošanas iespējas ir?
Vainīgs stress
Veģetāriešu emocionālajam apgalvojumam, ka, ēdot gaļu, cilvēks uzņem apēstā dzīvnieka slikto enerģiju, Dienai nu ir laboratorijā apstiprināts apliecinājums. Ēdot gaļu, cilvēks uzņem ne tikai spēku, aminoskābes, augu produktos neesošos un organismam nepieciešamos B grupas vitamīnus, bet arī dzīvnieka stresu pirms kaušanas. Ja stress tiek minēts kā viens no iemesliem, kāpēc notiek bioķīmiskas izmaiņas gaļā, tas nozīmē, ka, ēdot gaļu, visi, kuri ēd stresa apstākļos turētu dzīvnieku gaļu, sevi pakļauj liekam stresam, satraukumam un nemieram.
Nokauts vēl ir dzīvs
Pārtikas drošības, dzīvnieku veselības un vides zinātniskā institūta BIOR Pētniecības un attīstības departamenta direktors Aivars Bērziņš stresu vērtē kā iemeslu, kāpēc gaļa top tumšāka: «Cilvēki bieži aizmirst, ka dzīvnieku ietekmē turēšana, transportēšana, kaušana, kas beigās izpaužas gaļas gabalā. Liellopiem ilgstošs stresors ir transportēšana, tie kļūst nervozi, asinīs izstrādājas īpaša viela, gaļas Ph līmenis paaugstinās līdz 6,1, gaļa top tumšāka, bet... tā nav kaitīga un vienīgā problēma liellopa gaļas gadījumā ir, ka tā ātrāk bojājas.»
Katram dzīvniekam ir noteikti stresa sliekšņi, individuālā jutība, pirmskaušanas turēšanas nosacījumi, dzirdināšana, barošanas apstākļi, un, ja šie stresa apstākļi bijuši ilgstoši, stresā nokautajiem dzīvniekiem saglabājies augsts Ph līmenis, pēc nokaušanas gaļā netiek noārdīts mioglobīns, gaļa kļūst tumša. Liellopa gaļas tumšumu ietekmē turēšanas ap-stākļi - liellopi vairāk kustas, staigā, līdz ar to mioglobīns saglabājas muskuļaudos. Stresa līmenis turēšanas vai nokaušanas brīdī ietekmē gaļas kvalitātati. Ja dzīvniekam ilgstoši bijis stress, to nokaujot, gaļai ir tendence kļūt aizvien tumšākai. Ja nomelnējums ir no ārpuses, skābekļa ietekmē varētu būt oksidācijas process, kad ārējā kārtā mioglobīns noārdās un veido tumšāku garozu. Šie procesi notiek lielajos muskuļos, šķiņķī.
«Pēc dzīvnieka nokaušanas pirmās 24-36 stundas gaļa vēl ir... «dzīva»,» paskaidro Aivars Bērziņš. Svaigi kautā gaļā notiek bioķīmiskās reakcijas, asinsrite apstājusies, nenotiek apgāde ar skābekli, notiek anaerobā glikolīze, tiek sašķeltas glikogēna paliekas, kamēr izsīkst adenozīntrifosfāta paliekas, ko tautā sauc par enerģijas nesēju, un tiek sašķeltas visas glikogēna rezerves. Pēc nokaušanas gaļa tūlīt lietošanai nav ieteicama. «Dzīvu dzīvnieku asiņu muskulatūrā Ph līmenis ir 7,2, gaļa ir «dzīva», pāris stundu laikā līmenis krītas. Gaļas normāls Ph ir 5,4-5,6 robežās. Ja paraugā tas būtu paaugstināts, iemesls gaļas kļūšanai tumšākai varētu būt pirmskaušanas stress, viegla saslimšana. Tumšums, iespējams, rodas no dzīvnieka stresa izraisītās bioenerģētikas, no tehnoloģijām, bet ne no konservantiem. Pārbaudītā gaļa ir normāla,»piebilst A. Bērziņš.
«Liekas» baktērijas?
Lai novērtētu, kādi mikroorganismi gaļā ir bijuši, laboratorijā Dienas otram liellopa šķiņķa parauga eksemplāram tika veiktas mikrobioloģiskās analīzes. Varbūt mikroorganismi radīja tumšo krāsu? «Neko vairāk kā tradicionālo mikrofloru laboratorijā neatrada,» rādot analīžu izdrukas, paskaidro Pārtikas drošības, dzīvnieku veselības un vides zinātniskā institūta BIOR direktora vietniece laboratoriju jautājumos Olga Valciņa. «Nebija patogēno mikroorganismu, nebija palielināta kopējā baktēriju skaita, paraugs atbilda svaigai gaļai.»
Dienas paraugs tika pakļauts arī organoleptiskajai izmeklēšanai un notika sensorā vērtēšana. Organoleptisko vērtēšanu veica trīs dienas pēc klasiskās vērtēšanas principa: jēlam gaļas gabalam noteica izskatu, konsistenci, smaržu. Vēl veica buljona testu, kad gaļu testēja vārot, vērtēja pēc buljona dzidruma, smaržas, krāsas, konsistences. «Nekādu liellopu gaļai neraksturīgu aromātu vai konsistences izmaiņu neatrada, izņemot centimetru no virsmas visā gaļas gabalā manāmu vienmērīgi brūnu... apli.» Šis aplis nav bīstams cilvēkam, atzīst O. Valciņa. «Uz jebkuras gaļas ir mikroorganismi, gaļas mikroflora. Iepakojot gaļas gabalus aizsargatmosfērā, atmosfēra uz gaļas virsmas pasargā no mikroorganismiem, un normālā mikrofloras daļa nevar ne augt, ne vairoties.»
Laboratorijā atzina, ka gaļai bijusi izteikti laba gaļas marmorizācija, no iesniegtā gabala varētu sagatavot labu steiku.